Die Notwendigkeit von Pasteurisation und Sterilisation

Pasteurisierung

Dieses nach dem französischen Biologen Louis Pasteur benannte Verfahren ist eine Hitzebehandlung, welche notwendig ist, um alle Mikroorganismen in Lebensmitteln zu zerstören, ohne das Produkt zu beschädigen.

Es gibt drei Arten der Pasteurisierung.

1.  Hochtemperatur-Pasteurisierung: Die Eismischung wird schnell auf 85 °C erhitzt und 5 Sekunden lang stabilisiert. Die Temperatur wird dann auf 4 °C gesenkt. Anschließend wird das Eis in Reifetanks gefüllt.
2.  Pasteurisierung bei mittlerer Temperatur: Die Eismischung wird schnell auf 72 °C erhitzt und 10-15 Sekunden lang stabilisiert. Die Temperatur wird dann auf 4 °C gesenkt. Anschließend wird das Eis in Reifetanks gefüllt.
3.  Pasteurisierung bei niedriger Temperatur: Die Eismischung wird innerhalb von 30 Minuten auf eine Temperatur von 65 °C erhitzt und anschließend auf 4 °C abgekühlt.

Wesentlich ist dabei, die Temperatur zu überwachen, damit die Eismischung nicht zu lange in der kritischen Temperaturspanne zwischen 20 °C und 40 °C bleibt. Dies könnte sonst zu einer erhöhten Bakterienbelastung Ihrer Eismischung führen. Merken Sie sich, dass durch die Pasteurisierung nicht immer alle Bakterien eliminiert werden. Deshalb ist es wichtig, frische Rohstoffe (Milch, Sahne, Eier...) zu verwenden. Die Kühlkette darf nie unterbrochen werden und Sie sollten pasteurisierte Eier verwenden, um das Risiko einer höheren Bakterienbelastung zu vermeiden.

Pasteurisierung ist für jede Eiscrememischung absolut wichtig, aus zwei sehr wichtigen Gründen:
1. Die Hitze zerstört einen Großteil der Mikroorganismen in den Zutaten. Es ist wichtig, dass die Pasteurisierung in einem keimfreien Umfeld erfolgt, mit hygienisch einwandfreien Rohstoffen, Materialien und Ausrüstungen.
2. Durch das Erhitzen werden die Zutaten gebunden: Zucker löst sich auf, Proteine hydratisieren, Stabilisatoren quellen auf, Fette verschmelzen und die Emulgatoren sorgen dafür, dass alle Zutaten zusammen eine cremige Mischung bilden, die perfekte Eisgrundmasse.

Sterilisation

Bei der Sterilisation (UHT) werden die Zutaten 1 bis 2 Sekunden lang hohen Temperaturen zwischen 140 °C und 145 °C ausgesetzt, dann schnell abgekühlt und unter sterilen Bedingungen in keimfreien Behältern verpackt.

Salmonellen und Eier

Salmonellenbakterien können in Eiern auftreten. Sie sind im Eierstock oder Eileiter vorhanden, bevor sich die Schale um das Eigelb und das Eiklar bildet. Die optimale Temperatur für das Wachstum von Salmonellen liegt bei 35 bis 43 °C. Um zu vermeiden, dass sich diese Organismen im Ei vermehren, wird eine Lagerung bei +4 °C empfohlen. Die Bakterien werden dadurch nicht vernichtet, aber ihr Wachstumsprozess wird verlangsamt.

Backwaren erreichen zum Beispiel eine Kerntemperatur von über 70 °C, wodurch Salmonellen abgetötet werden. Aber für die Pasteurisierung von eierhaltigem Eis ist es höchstwichtig, dass die Temperatur 80/85 °C erreicht, um Salmonellen zu vermeiden. Es ist außerdem sehr wichtig, das Produkt dann wieder schnell auf +3 °C abzukühlen, um ein mögliches Wachstum der Bakterien zu vermeiden.

Hinweis: Wenn das Rezept Alkohol vorsieht, fügen Sie ihn der Eismischung während der Aufschäumphase bei -5 °C hinzu.