Gelato
Gelato

Italienisches Eis

Zucker: Kristallzucker, Traubenzucker, Glukosesirup, Invertzucker
Milch, Sahne - Milchpulver - Stabilisatoren, Emulgatoren & Verdickungsmittel - Verschiedene Kuvertüren

 

ZUTATEN

Italienisches Eis oder ‘Gelato’ kann in zwei Grundrezepte unterschieden werden:
• Wassereis (Obst, Teeinfusion usw.)
• Milcheis (Sahne usw.)

Die Basiszutaten sind:

Wasser, Zucker, Milch, Sahne, Eier, frisches Obst, natürliche geschmackgebende Zutaten und Zusatzstoffe in Übereinstimmung mit dem Lebensmittelrecht

HERSTELLUNG

Eis ist eine Mischung aus Rohstoffen (Milch, Sahne, Eier, Zucker, Obst usw.), welche sich unter dem Einfluss von Kälte verdicken und eine pastenartige Konsistenz annehmen. Das technische Niveau Ihrer Eismischung bestimmt die Anzahl von Rohstoffen, die Sie benötigen.

PROPORTIONEN

Fette: 8-10 %
Fettfreie Milchtrockenmasse: 7-9 %
DCS: 4.5-5.5 %
Gesamtzuckergehalt: 18-22 %
Gesamtfeststoffgehalt: 39-43 %
FP (Gefrierpunkt): 250-280
SP (Süßkraft): 17-19 %
Verwendete Kuvertüre: 15-20 %

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für leckeres italienisches Schokoladeneis

Schritt 1 Pasteurisation der Mischung

1. Rühren Sie die flüssigen Zutaten zusammen und erhitzen Sie die Mischung auf 40 °C

  • Messen Sie die Mengen aller Zutaten in Ihrem Eisrezept sorgfältig ab.
  • Geben Sie die folgenden Zutaten bei +4 °C in das Pasteurisiergerät:
    - Frische Vollmilch
    - Sahne
    - Flüssiger Zucker (z.B. Invertzucker, Honig...)

2. Mixen Sie alle Zutaten in Pulverform zusammen und geben Sie sie zur Mischung hinzu

  • Geben Sie bei +40 °C die folgenden Zutaten hinzu und verrühren Sie sie:
    - Milchpulver
    - Traubenzucker
    - Kristallzucker
    - zerstäubte Glukose
    - Stabilisatoren

3. Pasteurisieren

  • Erhitzen Sie die Mischung auf +72/+75 °C und pasteurisieren Sie sie 15 Sekunden lang.

4. Fügen Sie die Kuvertüre hinzu und homogenisieren Sie die Mischung

  • Fügen Sie die ungeschmolzene Kuvertüre hinzu und homogenisieren Sie die Mischung, währen Sie die Temperatur schnell auf +4 °C abkühlen. Lassen Sie die Eismasse bei +4 °C für 4 bis 6 Stunden reifen.

5. Schnell abkühlen

6. Die Mischung reifen lassen

Schritt 2 Herstellung des Eises

1. Aufschäumen des Eises

  • Geben Sie die Eismischung in eine Eismaschine und lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten lang bei -5 °C aufschäumen.

(2. Bei -5 °C ggf. den Alkohol hinzufügen)

3. Das Eis aus der Eismaschine entfernen

4. Das Eis in einem Schockfroster aushärten lassen

  • Die Eismischung zum Aushärten in den Schockfroster stellen. Wenn Sie Ihr leckeres italienisches Schokoladeneis in einer Eistheke lagern möchten, kühlen Sie es auf -14 °C ab. Wenn Sie es in einem Gefrierschrank lagern möchten, kühlen Sie es auf -18 °C ab.

5. Verkaufen Sie das Eis oder oder lagern Sie es (in einer Eistheke