Sorbet

ZUTATEN

Sorbet besteht hauptsächlich aus Zuckersirup, welche mit Wein, Gewürzen, Likör, Fruchtpürees usw. aromatisiert wird. Es enthält keine Sahne, Milch oder sonstige Milchprodukte.

Schokoladensorbet, welches man auch ‘laktosefreies Wassereis’ nennen kann, muss eine geringe Menge Fett (Kakaobutter) enthalten, um ein schön frisches, nicht zu warmes Mundgefühl zu erreichen.

HERSTELLUNG

Das Herstellungsverfahren für Sorbet ist vergleichbar mit dem für Milcheis. Sorbet ist ein recht empfindliches Produkt mit kurzer Haltbarkeitsdauer, das nicht für allzu lange Zeit in einer Eistheke aufbewahrt werden kann. Darum ist Sorbet eher ein gefrorenes Eis, welches von Caterings und Restaurants angeboten wird, als etwas Leckeres zum Mitnehmen.

PROPORTIONEN

Fette: 5-8%
DCS: 4.5-5.5 %
Gesamtzuckergehalt: 26-28%
Gesamtfeststoffgehalt: 37-40%
FP (Gefrierpunkt): 265-270
SP (Süßkraft): 17-19 %
Verwendete Kuvertüre: 10-20 %

Schritt 1
Pasteurisation der Mischung

1. Rühren Sie die flüssigen Zutaten zusammen und erhitzen Sie die Mischung auf 40 °C

• Messen Sie die Mengen aller Zutaten in Ihrem Eisrezept sorgfältig ab.
• Geben Sie die folgenden Zutaten bei +4 °C in das Pasteurisiergerät:
  - Frische Vollmilch
  - Den gesamten flüssigen Zucker (z.B. Invertzucker, Honig...)

2. Mixen Sie alle Zutaten in Pulverform zusammen und geben Sie sie zur Mischung hinzu

• Geben Sie bei +40 °C die folgenden Zutaten hinzu und verrühren Sie sie:
  - Milchpulver
  - Traubenzucker
  - Kristallzucker
  - zerstäubte Glukose
  - Stabilisatoren

3. Pasteurisieren

• Erhitzen Sie die Mischung auf +72/+75 °C und pasteurisieren Sie sie 15 Sekunden lang.

4. Fügen Sie die Kuvertüre hinzu und homogenisieren Sie die Mischung

Fügen Sie die ungeschmolzene Kuvertüre hinzu und homogenisieren Sie die Mischung, währen Sie die Temperatur schnell auf +4 °C abkühlen. Lassen Sie die Eismasse bei +4 °C für 4 bis 6 Stunden reifen.

5. Schnell abkühlen

6. Die Mischung reifen lassen

Schritt 2
Herstellung des Eises

1. Aufschäumen des Eises

• Geben Sie die Eismischung in eine Eismaschine und lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten lang bei -5 °C aufschäumen.

(2. Bei -5 °C ggf. den Alkohol hinzufügen)

3. Das Eis aus der Eismaschine entfernen

4. Das Eis in einem Schockfroster aushärten lassen

• Die Eismischung zum Aushärten in den Schockfroster stellen. Wenn Sie Ihr leckeres italienisches Schokoladeneis in einer Eistheke lagern möchten, kühlen Sie es auf -14 °C ab. Wenn Sie es in einem Gefrierschrank lagern möchten, kühlen Sie es auf -18 °C ab.

5. Verkaufen Sie das Eis oder oder lagern Sie es (in einer Eistheke)