Planet Plantation
Dieses Dessert sieht wie eine Mini-Plantage aus, mit essbarer Erde. Hier wird intensiver Schokoladengeschmack mit der erfrischenden Säure von Passionsfrucht und Yuzu kombiniert. Auch die Texturen sind sehr interessant, weiche, cremige Texturen stehen im Kontrast zu knusprigen gerösteten Kakaobohnen. Beim Servieren werden die Kräuter in der Mitte mit Apfel-Gurken-Limettensaft ‚gegossen‘, was dieses Dessert abrundet.
- Level:
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Mittel
Essbare Schokoladenerde
Zutaten: Essbare Schokoladenerde
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200 g
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50 gZucker
Zubereitung: Essbare Schokoladenerde
Zusammen karamellisieren.
Kurz mischen.
Zutaten: Essbare Schokoladenerde
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4 gBergamotteschale
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50 gMürbeteig mit Kakaogeschmack
Zubereitung: Essbare Schokoladenerde
Im Mixer grob vermischen.
Schokoladenmousse
Zutaten: Schokoladenmousse
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3 l40 % Sahne
Zubereitung: Schokoladenmousse
Dreiviertel steif schlagen.
Zutaten: Schokoladenmousse
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600 gEigelb
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450 gZucker
Zubereitung: Schokoladenmousse
Weiß und glatt schlagen.
Zutaten: Schokoladenmousse
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100 g
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1000 gC811NV
Zubereitung: Schokoladenmousse
Schokolade und Kakaobutter zusammen schmelzen.
Anschließend Eigelbmischung hinzufügen und sorgfältig unterheben.
Diese Mischung in die Sahne rühren.
Zutaten: Schokoladenmousse
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1000 gEiweiß
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500 gZucker
Zubereitung: Schokoladenmousse
Zu einem italienischen Baiser schlagen.
Als Letztes unterheben.
Passionsfrucht-Yuzu-Creme
Zutaten: Passionsfrucht-Yuzu-Creme
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120 gPassionsfruchtpüree
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230 gYuzu-Fruchtfleisch
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120 gZucker
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165 gEigelb
Zubereitung: Passionsfrucht-Yuzu-Creme
Unter ständigem Rühren erhitzen.
Zu Zabaione schlagen.
Zutaten: Passionsfrucht-Yuzu-Creme
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7 gGelatine in Pulverform
Zubereitung: Passionsfrucht-Yuzu-Creme
Zur vorigen Mischung hinzufügen und untermischen.
Auf 32 °C abkühlen lassen.
Zutaten: Passionsfrucht-Yuzu-Creme
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30 TropfenBergamotte-Extrakt
Zubereitung: Passionsfrucht-Yuzu-Creme
Untermischen.
Zutaten: Passionsfrucht-Yuzu-Creme
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350 g35 % Sahne
Zubereitung: Passionsfrucht-Yuzu-Creme
Halb steif schlagen.
In die Frucht-Sahne-Mischung mischen.
Plantation-Saft
Zutaten: Plantation-Saft
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500 gApfelsaft
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500 gverflüssigter Gurkensaft
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200 gLimettensaft
Zubereitung: Plantation-Saft
Vermischen.
Zutaten: Plantation-Saft
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1 lWasser
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500 gZucker
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Q.S.Vanille
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Q.S.Zitronengras
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Q.S.Zitronenschale
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Q.S.Limettenschale
Zubereitung: Plantation-Saft
Zusammen auf 85 °C erhitzen und ziehen lassen.
Durchsieben und abkühlen lassen
Vorherigen Saft mit 150 ml dieses Sirups mischen und im Kühlschrank aufbewahren.
Dekoration und Präsentation
Eine Lage Passionsfrucht-Yuzu-Creme auf einen Teller spritzen. Mit einer Lage Schokoladen-Mousse bedecken. Mit Kapuzinerkresse dekorieren. Essbare Schokoladenerde darauf streuen. Kurz vor dem Servieren mit Plantation-Saft tränken.
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