Duo aus Himbeeren und dunkler Schokolade

Für dieses Rezept sind leicht fortgeschrittene Kenntnisse erforderlich. Schokoladeneis, Himbeer-Sorbet und aromatisierte Schlagsahne spielen hier die Hauptrollen. Das Baiser macht dieses Dessert schön süß und knusprig.

Level:: Mittel

100 g

Eiweiß
100 g

Streuzucker
80 g

Puderzucker

Baiser herstellen, kleine Häufchen auf ein Blech spritzen und im Ofen trocknen.

1000 g

Milch
87 g

Eigelb
87 g

Kristallzucker
Q.S.

feiner Zucker
75 g

CP
30 g

Traubenzucker

Eier-Milch-Creme herstellen.

190 g

feiner Zucker
135 g

Callebaut 70-30-38

Zucker mit Kakao mischen.
Zucker-Kakao-Mischung zufügen und auf die Schokolade geben. Mischen.

1000 g

Himbeerpüree
90 g

zerstäubte Glukose
40 g

Invertzucker
300 g

Zucker
450 g

Wasser

Mischen Sie die zerstäubte Glukose mit dem Zucker. Stellen Sie einen Sirup aus den letzten 4 Zutaten her. Übergießen Sie das Himbeer-Püree damit und verrühren die Masse in der Eismaschine.

100 g

Püree aus roten Beeren und Johannisbeeren
3 g

Maismehl
40 g

Zucker

Pürierte rote Früchte mit Maisstärke und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen.

350 g

Sahne

Hinzufügen. Mit dem Schneebesen schlagen. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen.

100 g

Callebaut Madagascar
250 g

Schlagsahne

Schokolade bei 50 °C schmelzen. Einen Teil der geschlagenen Sahne hinzufügen. Den Rest vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen.

Q.S.

Callebaut Red Fruit Topping
Q.S.

Callebaut Dark Chocolate Flavour Topping

Füllen Sie einen kleinen Würfel aus Fondant-Schokolade mit dem Eis ab und bedecken Sie ihn mit Baisermasse. Besprühen Sie den Würfel mit einer 50/50 Kakaobutter-Schokoladenmischung.
Füllen Sie einen kleinen Würfel aus weißer Schokolade mit Himbeer-Sorbet ab. Bedecken Sie den Würfel mit Baisermasse und besprühen den Würfel mit einer roten Farbe (bitte benutzen Sie die rote Kakaobutter von PCB).
Garnieren Sie auf einer Platte die eine Seite mit Callebaut Rote Früchte und die andere Seite mit Callebaut Dunkle Schokolade. Jetzt legen Sie bitte jeweils einen Würfel auf beide Seiten der Platte. Den dunklen Würfel können Sie mit einer Portion Chantilly-Creme mit roter Grütze und Johannisbeeren dekorieren und den zweiten weißen Würfel mit einer Portion Schokoladen-Schlagsahne.