Dunkle Schokoladen-Cannelloni mit Mandeln und Kakaonibs-Eis

Dieses Rezept kombiniert brasilianische Aromen zu einem tollen Dessert. Single Origin Brazil-Schokolade hat einen kräftigen Kakaokörper und feine fruchtige Noten. Perfekt zum Kombinieren mit exotischen Aromen wie Ananas und köstlich sahniger Mandelcreme. Für dieses Rezept ist eine gewisse Fertigkeit erforderlich, besonders für die Schokoladen-Cannelloni. Sie können stattdessen natürlich auch fertige Schokoladenrollen verwenden.
Level:
Mittel

Kakaonibs-Eis

Zutaten: Kakaonibs-Eis

  • 200 g
    Streuzucker
  • 55 g
    Traubenzucker
  • 125 g
    zerstäubte Glukose
  • 50 g
    Inulin
  • 6 g
    Stabilisator

Zubereitung: Kakaonibs-Eis

Vermischen.

Zutaten: Kakaonibs-Eis

  • 1120 g
    Vollmilch
  • 250 g
    35 % Sahne
  • 95 g
    0% Fett Milchpulver
  • 100 g
    Eigelb

Zubereitung: Kakaonibs-Eis

Zusammen mit der vorherigen Mischung in das Pasteurisiergerät geben und über Nacht pasteurisieren. Dann zu Eis verarbeiten.

Mandelcreme

Zutaten: Mandelcreme

  • 190 g
    Wasser
  • 50 g
    Glukosesirup DE 60
  • 50 g
    Invertzucker
  • 40 g
    0% Fett Milchpulver

Zubereitung: Mandelcreme

Vermischen und aufkochen lassen.

Zutaten: Mandelcreme

Zubereitung: Mandelcreme

Die vorherige Mischung zum Schmelzen über die Schokolade gießen.
Die Gelatine hinzufügen und emulgieren.

Zutaten: Mandelcreme

  • 155 g
    ungesüßtes Mandelmus
  • 430 g
    35 % Sahne

Zubereitung: Mandelcreme

Zur Mischung hinzugeben und emulgieren.
Auf 4 °C abkühlen.

Scharfer Ananas-Salat

Zutaten: Scharfer Ananas-Salat

  • 100 g
    Ananaspüree
  • 100 g
    Wasser
  • 100 g
    Zucker

Zubereitung: Scharfer Ananas-Salat

Zu einem Sirup kochen und abkühlen lassen.

Zutaten: Scharfer Ananas-Salat

  • 1 Stück(e)
    gewürfelte Ananas
  • Q.S.
    rosa Pfefferkornpulver
  • Q.S.
    frischer Ingwer
  • Q.S.
    frischer Koriander
  • 1 Hülse(n)
    Tahitianische Vanille

Zubereitung: Scharfer Ananas-Salat

Mit dem Rest der Zutaten verrühren.

Brasilianische Schokoladenmousse

Zutaten: Brasilianische Schokoladenmousse

  • 120 g
    Vollmilch
  • 30 g
    Invertzucker

Zubereitung: Brasilianische Schokoladenmousse

Vermischen und auf 40 °C erhitzen.

Zutaten: Brasilianische Schokoladenmousse

Zubereitung: Brasilianische Schokoladenmousse

Die vorherige Mischung auf die Schokolade gießen und emulgieren.

Zutaten: Brasilianische Schokoladenmousse

  • 210 g
    halbe Schlagsahne 35 %

Zubereitung: Brasilianische Schokoladenmousse

Die Schokoladenmischung unterheben, sobald diese auf 35 °C abgekühlt ist.