Beanology-Dessert

Beim Festival Tomorrowland verwöhnte Callebaut Konditormeisterin Annemie Van Trimpont die Festivalbesucher von der ganzen Welt mit einem zauberhaften Finest Belgian Chocolate-Erlebnis mit ihrem ganz persönlichen Beanology-Dessert. Jede Zutat dieses Desserts stellt einen Schritt des handwerklichen Verarbeitungsprozesses von der Kakaobohne zur Schokoladentafel dar, welcher die Grundlage der Callebaut Schokolade bildet, mit den jeweils typischen Aromen der einzelnen Schritte. Mit diesem Schritt-für-Schritt-Rezept bekommen Sie die Gelegenheit, den Zauber erneut zu erleben.
Level:
Schwierig

Kakao-Püree und Litschi-Gel

Zutaten: Kakao-Püree und Litschi-Gel

  • 500 g
    Kakaomark
  • 500 g
    Litschi-Püree
  • 150 g
    Zuckersirup (50/50)
  • 10 g
    Zitronensaft

Zubereitung: Kakao-Püree und Litschi-Gel

Vermischen und aufkochen lassen.

Zutaten: Kakao-Püree und Litschi-Gel

  • 12 g
    Gellangummi

Zubereitung: Kakao-Püree und Litschi-Gel

Zur vorherigen Mischung dazugeben und erneut aufkochen. Durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Nachdem die Mischung fest geworden ist, mit dem Thermomix zu einer cremigen Masse mixen.

Joghurt-Sahne

Zutaten: Joghurt-Sahne

  • 200 g
    Mascarpone
  • 100 g
    Zucker
  • 1/2 Hülse(n)
    Vanille

Zubereitung: Joghurt-Sahne

Vermischen und erhitzen.

Zutaten: Joghurt-Sahne

  • 2 Blatt/Blätter
    Gelatine

Zubereitung: Joghurt-Sahne

Zur vorherigen Mischung dazugeben.

Zutaten: Joghurt-Sahne

  • 4 g
    Zitronensaft
  • 600 g
    griechischer Joghurt
  • 100 g
    halbe Schlagsahne 35 %

Zubereitung: Joghurt-Sahne

Vermischen und unter die vorherige Mischung heben.

Kakao und Himbeercreme

Zutaten: Kakao und Himbeercreme

  • 350 g
    35 % Sahne
  • 230 g
    Himbeerpüree
  • 75 g
    Traubenzucker

Zubereitung: Kakao und Himbeercreme

Zusammen aufkochen lassen.

Zutaten: Kakao und Himbeercreme

  • 65 g
    Eigelb

Zubereitung: Kakao und Himbeercreme

Zur vorherigen Mischung bei 82 °C geben und binden lassen.

Zutaten: Kakao und Himbeercreme

Zubereitung: Kakao und Himbeercreme

Die warme Mischung auf die Kakaomasse geben.

Zutaten: Kakao und Himbeercreme

  • 30 g
    Rotweinessig (Carbernet Sauvignon)

Zubereitung: Kakao und Himbeercreme

Zur vorherigen Mischung geben und abkühlen lassen.

Weißer Schokoladen-Streuselkuchen mit karamellisierten Kakaonibs

Zutaten: Weißer Schokoladen-Streuselkuchen mit karamellisierten Kakaonibs

Zubereitung: Weißer Schokoladen-Streuselkuchen mit karamellisierten Kakaonibs

Schmelzen und vermischen.

Zutaten: Weißer Schokoladen-Streuselkuchen mit karamellisierten Kakaonibs

  • 122 g
    Zucker
  • 131 g
    Mandelpulver
  • 4 g
    Backnatron
  • 306 g
    Mehl

Zubereitung: Weißer Schokoladen-Streuselkuchen mit karamellisierten Kakaonibs

Zur vorherigen Masse geben und 3 mm dick ausrollen. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten lang bei 160 °C backen. Abkühlen lassen und mit einem Messer zu Streuseln zerkleinern.

Zutaten: Weißer Schokoladen-Streuselkuchen mit karamellisierten Kakaonibs

Zubereitung: Weißer Schokoladen-Streuselkuchen mit karamellisierten Kakaonibs

Hinzufügen.

Schokoladenbiscuit

Zutaten: Schokoladenbiscuit

  • 560 g
    Eiweiß
  • 360 g
    Broyage
  • 360 g
    Eigelb
  • 360 g
    Zucker
  • 90 g
    Mehl
  • 90 g
    CP

Zubereitung: Schokoladenbiscuit

Im Thermomix zu einer cremigen Masse mixen und durch ein Spitzsieb gießen.
Einen Siphon zur Hälfte mit der Masse füllen, 3 Patronen einlegen und gut schütteln. Einen Plastikbecher zu 1/3 füllen und 35 Sekunden bei 900 W in der Mikrowelle erhitzen.

Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

Zutaten: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

  • 10 l
    Vollmilch
  • 5 kg
    Zucker

Zubereitung: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

Zusammen aufkochen lassen.

Zutaten: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

  • 2 l
    Eigelb

Zubereitung: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

Zur vorherigen Mischung bei 82 °C geben und binden lassen.

Zutaten: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

Zubereitung: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

In der vorherigen Mischung schmelzen und abkühlen lassen.

Zutaten: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

  • 5 l
    35 % Sahne

Zubereitung: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

Hinzufügen.

Zutaten: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

  • Q.S.
    Bergamotte-Extrakt

Zubereitung: Eis mit weißer Schokolade und Bergamotte

Nach Geschmack hinzufügen und zu Eiscreme rühren.

Himbeersauce

Zutaten: Himbeersauce

  • 200 g
    Zuckersirup (50/50)
  • Q.S.
    Orangenschale
  • Q.S.
    Zitronengras
  • Q.S.
    Vanille
  • Q.S.
    Limettenschale

Zubereitung: Himbeersauce

Den Sirup mit den restlichen Zutaten aromatisieren.

Zutaten: Himbeersauce

  • 800 g
    Himbeerpüree
  • Q.S.
    Xanthangummi

Zubereitung: Himbeersauce

Himbeerpüree mit der vorherigen Mischung verrühren und mit Xanthan binden.
Die einzelnen Elemente auf einem Teller anrichten, abschließend das Himbeercoulis auftragen. Mit frischen Himbeeren und ein paar Ringelblumenblütenblättern dekorieren.