Beanology-Dessert

Beim Festival Tomorrowland verwöhnte Callebaut Konditormeisterin Annemie Van Trimpont die Festivalbesucher von der ganzen Welt mit einem zauberhaften Finest Belgian Chocolate-Erlebnis mit ihrem ganz persönlichen Beanology-Dessert. Jede Zutat dieses Desserts stellt einen Schritt des handwerklichen Verarbeitungsprozesses von der Kakaobohne zur Schokoladentafel dar, welcher die Grundlage der Callebaut Schokolade bildet, mit den jeweils typischen Aromen der einzelnen Schritte. Mit diesem Schritt-für-Schritt-Rezept bekommen Sie die Gelegenheit, den Zauber erneut zu erleben.

Level:: Schwierig

500 g

Kakaomark
500 g

Litschi-Püree
150 g

Zuckersirup (50/50)
10 g

Zitronensaft

Vermischen und aufkochen lassen.

12 g

Gellangummi

Zur vorherigen Mischung dazugeben und erneut aufkochen. Durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Nachdem die Mischung fest geworden ist, mit dem Thermomix zu einer cremigen Masse mixen.

200 g

Mascarpone
100 g

Zucker
1/2 Hülse(n)

Vanille

Vermischen und erhitzen.

2 Blatt/Blätter

Gelatine

Zur vorherigen Mischung dazugeben.

4 g

Zitronensaft
600 g

griechischer Joghurt
100 g

halbe Schlagsahne 35 %

Vermischen und unter die vorherige Mischung heben.

350 g

35 % Sahne
230 g

Himbeerpüree
75 g

Traubenzucker

Zusammen aufkochen lassen.

65 g

Eigelb

Zur vorherigen Mischung bei 82 °C geben und binden lassen.

290 g

Callebaut Cocoa mass

Die warme Mischung auf die Kakaomasse geben.

30 g

Rotweinessig (Carbernet Sauvignon)

Zur vorherigen Mischung geben und abkühlen lassen.

262 g

Butter
175 g

Callebaut Velvet

Schmelzen und vermischen.

122 g

Zucker
131 g

Mandelpulver
4 g

Backnatron
306 g

Mehl

Zur vorherigen Masse geben und 3 mm dick ausrollen. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten lang bei 160 °C backen. Abkühlen lassen und mit einem Messer zu Streuseln zerkleinern.

Q.S.

Callebaut Nibs

Hinzufügen.

560 g

Eiweiß
360 g

Broyage
360 g

Eigelb
360 g

Zucker
90 g

Mehl
90 g

CP

Im Thermomix zu einer cremigen Masse mixen und durch ein Spitzsieb gießen.

Einen Siphon zur Hälfte mit der Masse füllen, 3 Patronen einlegen und gut schütteln. Einen Plastikbecher zu 1/3 füllen und 35 Sekunden bei 900 W in der Mikrowelle erhitzen.

10 l

Vollmilch
5 kg

Zucker

Zusammen aufkochen lassen.

2 l

Eigelb

Zur vorherigen Mischung bei 82 °C geben und binden lassen.

2 kg

Callebaut Velvet

In der vorherigen Mischung schmelzen und abkühlen lassen.

5 l

35 % Sahne

Hinzufügen.

Q.S.

Bergamotte-Extrakt

Nach Geschmack hinzufügen und zu Eiscreme rühren.

200 g

Zuckersirup (50/50)
Q.S.

Orangenschale
Q.S.

Zitronengras
Q.S.

Vanille
Q.S.

Limettenschale

Den Sirup mit den restlichen Zutaten aromatisieren.

800 g

Himbeerpüree
Q.S.

Xanthangummi

Himbeerpüree mit der vorherigen Mischung verrühren und mit Xanthan binden.

Die einzelnen Elemente auf einem Teller anrichten, abschließend das Himbeercoulis auftragen. Mit frischen Himbeeren und ein paar Ringelblumenblütenblättern dekorieren.