Dragees "Mountain"

Haselnüsse karamellisieren.

Bei 45 °C vermischen.

Zu obigen Schokoladen-Gianduja-Mischung hinzufügen.

Mischung bei 23 °C temperieren. Wände der Trommel mit vorkristallisierter dunkler Schokolade (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Rezept Nr. 811) einpinseln, damit die Haselnüsse beim Dragieren nicht rutschen. Kalte Luft in der Trommel auf 8°C schalten. Haselnüsse zur Trommel hinzufügen und nach und nach die Gianduja hinzufügen. Anfangs Acht geben, da die Dragees leicht aneinander kleben. Dragees weiter mit Gianduja aufbauen, bis sie fertig sind.

Bei sich drehender Trommel und auf 8 °C eingestellter kühler Luft dunkle Ecuador-Schokolade Stück für Stück hinzugeben. Sobald die Schokolade fertig ist, Kessel leicht mit heißer Luft rund um die Dragees erhitzen. Nach dem Dragieren mit kalter Luft bei 8 °C wieder abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen Dragees mit einem Gasbrenner bestrahlen und Kakaopulver ohne Luft hinzufügen. Sicherstellen, dass der Kakaostaub gleichmäßig verteilt ist. Dragees aus dem Kessel nehmen und einige Stunden ruhen lassen. Überschüssiges Kakaopulver absieben.