Trilogie

Was passiert, wenn Macarons und Pralinen zusammenkommen? Ein Macaron im belgischen Fusions-Stil. Farben und Geschmack stellen die typisch belgischen Aromen wie Spekulatius, Lütticher Sirup und belgische Erdbeeren dar. Wie wäre es, diesem Rezept Ihre eigene lokale Note zu verleihen?

Level:: Mittel

285 g

Zucker
100 g

Wasser

Zusammen aufkochen (120 °C).

110 g

Eiweiß
Q.S.

Farbpulver

Geben Sie das Wasser zum Eiweiß und schlagen Sie die Masse, bis Sie italienisches Baiser erhalten. Geben Sie eine beliebige Farbe hinzu.

293 g

Mandelpulver
293 g

Puderzucker
110 g

Eiweiß

Mandelmehl und Zucker vermischen und sieben. Eiweiß hinzugeben und verrühren.

Verrühren Sie die italienische Baisermasse mit der Mandelmischung, bis sie glatt ist und glänzt. Auf einem Backblech in makronenförmige Tropfen spritzen. 15 Minuten bei 160 °C backen.

310 g

Sahne
1

Vanilleschote
32 g

Sorbitol-Pulver
49 g

Invertzucker
55 g

Glukosesirup DE 60

Erwärmen Sie die Sahne mit der Vanilleschote auf 70 °C. Mischen Sie die Pulver unter. Vom Feuer nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

530 g

Callebaut 70-30-38
32 g

CB

Mischen Sie die vorkristallisierte Schokolade und Kakaobutter in einer Schüssel. Nehmen Sie die Vanilleschote heraus und geben Sie die Sahne über die Schokoladen-Kakaobutter-Mischung. Zu einer Emulsion verbinden.

100 g

wasserfreie Butter

Butter untermischen und zu einer Emulsion verbinden. Die Ganache in einen Rahmen gießen und über Nacht bei 15-16 °C aushärten lassen.

Schneiden Sie die Ganache in Vierecke und ummanteln Sie diese mit Extra-Bitterschokolade Callebaut® 70-38-42. Sie enthält 42 % Kakaobutter und ist ideal zum Ummanteln geeignet.

120 g

Glukosesirup DE 60
720 g

Zucker

Vermischen und zu Karamell schmelzen lassen.

600 g

35 % Sahne
2

Vanilleschote

Zusammen erhitzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann über den Karamell gießen.

60 g

Butter
Prise

Gewürzmischung
300 g

Callebaut 823

Sobald der Karamell auf 40 °C abgekühlt ist, geben Sie Butter, Gewürze und die vorkristallisierte Milchschokolade hinzu. Zu einer Emulsion verarbeiten.

Stecken Sie eine Ganache-Schokolade zwischen zwei Macarons. Sie können mit den Farben der Macarons spielen, um dreifarbige Versionen zu kreieren:- zwischen 2 rote Macarons mit Erdbeermarmelade aus belgischen Wépion-Erdbeeren - zwischen 2 gelbe Macarons mit salzigem Karamell - zwischen 2 schwarze Macaraons mit „Sirop de Liège“.