Wildente

Wild, rotes Fleisch oder Geflügel lassen sich prima mit Schokolade kombinieren. In diesem Rezept wird der bittersüßen Geschmack von Ente mit einer sehr milden aber aromatischen Schokolade kombiniert, welche zum Würzen der Sauce verwendet wird. Leichte Waffeln mit Kakaonibs sorgen für noch mehr bittere Noten und geben dem Gericht den richtigen Biss.

Level:: Mittel

30 g

Hefe
75 cl

lauwarme UHT-Milch
50 g

Mehl

Hefe in lauwarmer Milch auflösen und in einer Schüssel gut mit dem Mehl vermengen.

200 g

weiche Butter
6

Vollei(e)
100 g

Callebaut Nibs
Q.S.

Meersalz

Butter unterrühren. Eischnee zusammen mit dem Salz und den Kakaonibs vorsichtig unterheben.

Mindestens 3 Stunden gehen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.

Q.S.

Kaffee
Q.S.

Traubenkernöl
Q.S.

Maltodextrin

Kaffee im Traubenkernöl ziehen lassen, abseihen und mit Maltodextrin mischen.

Q.S.

Wildentenfilet

Wildentenfilet vakuumverpackt ohne Haut 2 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen.

Q.S.

Butter
Q.S.

Chicoree

Chicoree der Länge nach durchschneiden und 10 Min. in Butter und Wasser dünsten.

Q.S.

Mirepoix Gemüse
Q.S.

Banyuls
Q.S.

Butter
Q.S.

Entenstücke und Hähnchenkeulen

Aus den abgeschnittenen Stücken und Resten von der Ente zusammen mit dem Mirepoix einen Geflügelfond herstellen, der mit Banyuls und Butter verfeinert wird.