Sao Tomé-Nougat

Die Intensität und Komplexität von Single Origin Sao Thomé Schokolade wird auch den anspruchsvollsten Schokoladenliebhaber überzeugen. Konditormeister Alexandre Bourdeaux verwendet diese Schokolade in der Ganache für diese leckeren Formpralinen. Das Aprikosengelee bringt die Aprikosennoten in der Schokolade richtig zur Geltung.

Level:: Leicht

294 g

35 % Sahne
42 g

Sorbitol
65 g

Invertzucker
65 g

Glukosesirup DE 60

Bei 40°C vermischen.

422 g

Callebaut Sao Thomé
113 g

Butteröl PF17

Schokolade bei 35 °C schmelzen und Butteröl hinzufügen.

Beide Mischungen in einen Mixer geben und emulgieren. Bei einer Temperatur von 30 bis 35 °C in Form gießen. Kristallisieren lassen.

690 g

Aprikosenpüree
296 g

Streuzucker
5 g

gelbes Pektin
10 g

Weißweinessig
2 g

Vanille

Bei 105 °C zusammen aufkochen lassen und sofort abkühlen.

Weiße und gelbe Kakaobutter in die Pralinenformen spritzen. Bevor sie kristallisiert, die Formen mit Druckluft bearbeiten, um die Farben zu verschmieren. Die Kakaobutter kristallisieren lassen und die Pralinen mit der dunklen Schokolade Callebaut® Ihrer Wahl in Form gießen. Erneut kristallisieren lassen. Auf den Boden der Formen eine Schicht Aprikosen-Vanille-Marmelade geben und anschließend eine Schicht Sao Thomé Ganache. Verschließen Sie die Pralinen mit der gleichen dunklen Schokolade Callebaut®, die Sie zum Formen verwendet haben.