Sorbet São Tomé-Dom

Dieses Rezept erfordert etwas Übung, um es richtig hinzubekommen, aber wenn es Ihnen gelingt, haben Sie einen absoluten Hit auf Ihrer Dessertkarte!

Level:: Schwierig

600 g

Wasser
92 g

Kristallzucker
50 g

Traubenzucker
108 g

Traubenzucker in Pulverform DE 30
145 g

Callebaut Sao Thomé
5 g

neutro 5

Lesen Sie die Schritt-für-Schritt-Anleitung für köstliches Schokoladeneis durch (anbei).

348 g

35 % Sahne
348 g

Wasser
417 g

Kristallzucker
700 g

Glukosesirup DE 60
200 g

CP
30 g

Gelatineblätter

Die ersten fünf Zutaten vermischen und bei 105 °C kochen. Die Gelatine filtern und bei 60 °C hinzugeben (die Blattgelatine zuvor in kaltem Wasser auflösen). Langsam umrühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag verwenden, nach dem Erhitzen auf 32-36 °C.

Final Brix: 70.34°

Bei 28 °C auf süßes Eis auftragen. Sie ist schön flüssig und glänzend und hat einen abgerundeten Kakaogeschmack.

2000 g

Vollei(e)
1000 g

Zucker
650 g

Invertzucker
4 g

Salz
600 g

35 % Sahne
450 g

CP
750 g

Mandelpulver
100 g

Kartoffelstärke
500 g

Mehl
2 g

Vanilleschote
300 g

82 % Butter
150 g

geröstetes Haselnusspulver (mit Schale)
5 g

Meersalz

Die ersten vier Zutaten mit dem Schneebesen verrühren, unter ständigem Rühren zur flüssigen Sahne geben und dann die trockenen Zutaten hinzufügen. 1200 g der Mischung auf ein 40 x 60 cm großes Backblech streichen. Bei 190 °C 10-12 Minuten lang backen, so dass der Teig schön weich ist.