Das Blatt
Was Jordi Farres in der Konditorei liebt, ist mit Farben, Texturen und Aromen zu spielen. Schließen Sie Ihre Augen und probieren Sie ‚Das Blatt‘: seine tropischen Aromen werden Sie direkt nach Brasilien entführen.
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- Menge:
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Rezept für: 10 Portionen
Blatt
Zutaten: Blatt
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50 gNPO-PI1
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7 gMatcha-Tee
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25 gPuderstreusel
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1 gSalz
Zubereitung: Blatt
Vermischen.
Zutaten: Blatt
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20 gCB
Zubereitung: Blatt
Zutaten: Blatt
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200 g
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10 g
Zubereitung: Blatt
Vorkristallisieren und dazugeben. Silikonformen (oder trockene und saubere echte Blätter) mit einer ganz dünnen Schicht überziehen und mit halbkugelförmigen Formen eine U-Form kreieren. Kristallisieren lassen und vorsichtig aus der Form lösen.
Knuspriges Single Origin Brazil Blatt
Zutaten: Knuspriges Single Origin Brazil Blatt
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300 g
Zubereitung: Knuspriges Single Origin Brazil Blatt
Vorkristallisieren, eine ganz dünne Schicht auf Backpapier ausrollen und leicht festwerden lassen. Einen 10 cm großen Kreis ausschneiden, mit Hilfe von halbkugelförmigen Formen eine U-Form erstellen und vollständig kristallisieren lassen.
Haselnusskuchen
Zutaten: Haselnusskuchen
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65 gZucker
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3 gfein geriebene Zitronenschale
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65 gEigelb
Zubereitung: Haselnusskuchen
Zusammen aufschlagen, bis die Masse sich verdoppelt.
Zutaten: Haselnusskuchen
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100 gEiweiß
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35 gZucker
Zubereitung: Haselnusskuchen
Steif schlagen.
Zutaten: Haselnusskuchen
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20 gMehl
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20 gMaisstärke
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10 gMandelpulver
Zubereitung: Haselnusskuchen
Zutaten: Haselnusskuchen
Zubereitung: Haselnusskuchen
Vorsichtig in die Eigelb-Mischung einrühren. Sie können auch geschlagenes Eiweiß und die Mehlmischung dazugeben. Achten Sie darauf, dass die Masse locker bleibt. Dünn auf einem Backblech ausrollen und bei 190 °C 5 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und in 11 cm große Kreise und Dreiecke schneiden.
Tropische Fruchtfüllung
Zutaten: Tropische Fruchtfüllung
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20 gGlucosesirup
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40 gStreuzucker
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135 gPassionsfruchtpüree
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135 gMango Puree
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50 gBananenpüree
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30 gLimettensaft
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25 ggeschnittene Mango
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1/4 Bohne(n)Tahitianische Vanille
Zubereitung: Tropische Fruchtfüllung
Vermischen und auf 40 °C erhitzen.
Zutaten: Tropische Fruchtfüllung
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4 gNH-Pektin
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10 gStreuzucker
Zubereitung: Tropische Fruchtfüllung
Dazugeben und verrühren, bis vollständig aufgelöst. Auf 103 °C erhitzen, in eine lange, schmale halb zylinderförmige Silikonform füllen und einfrosten.
Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja
Zutaten: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja
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500 g35 % Sahne
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1/2 Bohne(n)Tahitianische Vanille
Zubereitung: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja
Zusammen auf 85 °C erhitzen und 15 Minuten ziehen lassen.
Zutaten: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja
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110 gEigelb
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Q.S.Salz
Zubereitung: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja
Die Eigelb zusammen mit der vorherigen Mischung blanchieren, ausreichend Salz dazu geben und erneut auf 85 °C erhitzen.
Zutaten: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja
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250 g
Zubereitung: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja
Die vorherige Mischung darauf geben und gut verrühren. Im Kühlschrank 12 Stunden lang auskühlen lassen und halbsteif schlagen.
Passionsfrucht-Kaviar
Zutaten: Passionsfrucht-Kaviar
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50 gPassionsfruchtpüree
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1 gAgar
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10 gStreuzucker
Zubereitung: Passionsfrucht-Kaviar
Zusammen erhitzen, gut verrühren und aufkochen lassen.
Zutaten: Passionsfrucht-Kaviar
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0.5 gGelatineblätter
Zubereitung: Passionsfrucht-Kaviar
Dazugeben, sobald die vorherige Mischung kocht und anschließend auf 45 °C abkühlen.
Zutaten: Passionsfrucht-Kaviar
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Q.S.Sonnenblumenöl
Zubereitung: Passionsfrucht-Kaviar
In den Kühlschrank stellen. Kleine Tropfen der vorherigen Mischung hineintropfen, so dass kaviarähnliche Perlen entstehen.
Dekoration und Präsentation
Zutaten: Dekoration und Präsentation
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Q.S.CEF-CC-CARAM
Zubereitung: Dekoration und Präsentation
Ein Stück knusprige Single Origin Brazil Schokolade in das Blatt legen, anschließend die Haselnusstorte. Die tropische Fruchtfüllung aus der Form lösen und in die Mitte des Blatts legen. Mithilfe einer geriffelten Tülle ein paar Tupfer leicht geschlagener Sahne mit Gianduja aufspritzen, mit Salzkaramell Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, Passionsfrucht-Kaviarperlen und frischen Salbeiblättern dekorieren.
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