Haselnuss Orangen Malz Cannelés

Level:
Mittel
Menge:
Zutaten für ca. 50 Stück

HASELNUSS KUCHEN

Zutaten: HASELNUSS KUCHEN

  • 14.1 oz
    Butter
  • 11.3 oz
    Zucker
  • 2.8 oz
    Invertzucker

Zubereitung: HASELNUSS KUCHEN

Blanchieren

Zutaten: HASELNUSS KUCHEN

  • 14.1 oz
    Eier
  • 1.4 oz
    Malz Extrakt
  • 0.3 oz
    Salz

Zubereitung: HASELNUSS KUCHEN

Nach und nach einarbeiten

Zutaten: HASELNUSS KUCHEN

  • 10.6 oz
    geröstetes Haselnusspulver (mit Schale)
  • 5.6 oz
    T55-Mehl
  • 0.3 oz
    Backpulver

Zubereitung: HASELNUSS KUCHEN

Folgende Mischung hinzugeben

Zutaten: HASELNUSS KUCHEN

  • 5.6 oz
    Würfel aus kandierten Orangen

Zubereitung: HASELNUSS KUCHEN

Vermengen und hinzufügen

In Cannelé Formen füllen und bei ca. 180°C backen.

ZÉPHYR™ CARAMEL ÜBERZUG

Zutaten: ZÉPHYR™ CARAMEL ÜBERZUG

  • 3.3 lb
    CHK-N35ZECA
  • 1.4 lb
    NCB-HD703-BY
  • 14.1 oz
    geklärte Butter

Zubereitung: ZÉPHYR™ CARAMEL ÜBERZUG

Schmelzen

Zutaten: ZÉPHYR™ CARAMEL ÜBERZUG

  • 1.1 lb
    PRN-HA50CBY

Zubereitung: ZÉPHYR™ CARAMEL ÜBERZUG

Zu der Mischung hinzufügen

Den Überzug bei 23°C vorkristallisieren und die Kuchen überziehen.

SALZIGES KARAMELL

Zutaten: SALZIGES KARAMELL

  • 1.2 lb
    Zucker

Zubereitung: SALZIGES KARAMELL

Trocken karamellisieren

Zutaten: SALZIGES KARAMELL

  • 13.2 oz
    35 % Sahne
  • 1.8 oz
    Glukosesirup DE 60
  • 0.1 oz
    feines Salz
  • 1 Hülse(n)
    Vanille

Zubereitung: SALZIGES KARAMELL

Ablöschen mit

Zutaten: SALZIGES KARAMELL

  • 7.4 oz
    gesalzene Butter

Zubereitung: SALZIGES KARAMELL

Auf 50°C abkühlen und Folgendes hinzufügen

In den Kühlschrank stellen.

ZUBEREITUNG

Die Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel und die kandierten Orangenwürfel auf die Seiten der Cannelés legen.
Einen Klecks vom salzigen Karamell in die Mitte füllen.
Zur Seite stellen.

SONSTIGES