Ruby Schokoladen-Mouse & Kakaostreusel
Dieses Rezept kombiniert einige essentielle Desserts - zusammen kreieren sie ein volles Geschmackserlebnis. Das Dessert bildet eine leckere Verbindung zwischen dem Genuss und dem Knirschen der dunklen Streusel und dem frischen und fruchtigen Gefühl von Ruby. Den ganzen Gaumen anregend, wird dieses Dessert Ihre Kunden mit seiner Leichtigkeit und seinen kräftigen Aromen überraschen. Die Vorbereitung aller Komponenten dauert naturgemäß einige Zeit - doch einmal vorbereitet, geht das Anrichten schnell.
- Level:
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Mittel
Kakaostreusel
Zutaten: Kakaostreusel
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260 gMandelpulver
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260 gbrauner Zucker
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210 gGebäckmehl
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58 gCP
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210 gfrische Butter
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2 gSalz
Zubereitung: Kakaostreusel
In einem Standmixer mit einem Flachschläger zerbröseln. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Bei 165°C 15 bis 20 Minuten backen.
Ruby Schokoladen-Mousse
Zutaten: Ruby Schokoladen-Mousse
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362 gHimbeerpüree
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90 gKalamansi-Püree
Zubereitung: Ruby Schokoladen-Mousse
Auf 40°C erwärmen.
Zutaten: Ruby Schokoladen-Mousse
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90 g
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72 gGelatinemasse
Zubereitung: Ruby Schokoladen-Mousse
Mischen und bei 35°C schmelzen.
Zu den Pürees hinzufügen und gut vermischen.
Zutaten: Ruby Schokoladen-Mousse
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63 gEiweiß
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31 gTraubenzucker
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38 gGlukosepulver
Zubereitung: Ruby Schokoladen-Mousse
Zusammen aufschlagen. Leicht erwärmen, um ein Schweizer Baiser zu kreieren. In Püreemischung einrühren.
Zutaten: Ruby Schokoladen-Mousse
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452 gSchlagsahne 35%
Zubereitung: Ruby Schokoladen-Mousse
Sofort hinzufügen und verwenden.
Ruby Eiscreme-Base
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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299 gMilch
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299 gWasser
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45 gJoghurt
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Auf 40°C erwärmen.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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60 gTraubenzucker
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12 ggetrocknete Glukose 40DE
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6 gStabilisator
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Zugeben und pasteurisieren.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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359 g
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Gut untermischen. Abkühlen lassen.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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120 gHimbeerpüree
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Kalt hinzufügen. Nochmals mischen und umrühren.
Tipp: Mit Callebaut Brésilienne BRES servieren.
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