Handgetauchte Pralinen - Füllungen herstellen

Zur Herstellung von handgetauchten Pralinen müssen Sie zuerst die Füllungen anfertigen. Lernen Sie, wie Sie eine Ganache, ein Karamell- oder Fruchtgelee mit einer Schokoladenschicht und fester Konsistenz herstellen und diese Füllung mit einem Pralinenteiler in die richtige Größe schneiden.

GUT ZU WISSEN

Was müssen Sie beachten, wenn Sie überzogene oder handgetauchte Pralinen herstellen?
Wählen Sie die richte Fließfähigkeit: drei Tropfen für eine mitteldicke Schokoladenschale, vier Tropfen für eine dünne und knackige Schokoladenschale.

Verwenden Sie zum Handtauchen eine tiefe, gut gefüllte Schüssel mit temperierter Schokolade, damit diese so lange wie möglich eine konstante Temperatur behält und nicht überkristallisiert.

Verwenden Sie eine blitzsaubere Tauchgabel, um die Pralinen leicht auf die Plastikunterlage setzen zu können.

Verwenden Sie nur Füllungen mit fester, steifer Konsistenz und mit einer dünnen aber harten Schokoladenschicht, um Verzerrungen beim Eintauchen zu vermeiden.

Achten Sie darauf, dass die Temperatur der Füllung nicht zu niedrig ist. Ideal ist es, sie bei Zimmertemperatur zu halten.

Sie benötigen:

• Temperierte Schokolade
• Eine Spritztüte aus Papier
• Einen Pralinenteiler
• Plastikfolien
• Ein Brett
• Ganache-Rahmen
• Eine Füllung Ihrer Wahl (Ganache, Karamell, Fruchtgelee…)
• Ein Messer
• Ein Blatt Papier
• Ein sehr dünnes Blech
• Zwei Plastikbretter

Schritt 1
Spritzen Sie temperierte Schokolade auf ein Plastikbrett mit Hilfe einer Papiertüte und legen Sie eine Folie darauf.

Schritt 2
Sprühen Sie eine dünne Schicht temperierte Schokolade gleichmäßig auf die Plastikfolie. Oberfläche und Boden Ihrer Füllung müssen mit fester Schokolade bedeckt werden, um das Eintauchen der Schokolade per Hand später zu erleichtern.

Schritt 3
Befestigen Sie mehrere Ganache-Rahmen mit temperierter Schokolade aufeinander, bis Sie die gewünschte Höhe für Ihre Füllung erreicht haben. 0,6 bis 1 cm ist ideal. Ruhen lassen.

Schritt 4
Erwärmen Sie eine Füllung Ihrer Wahl und füllen Sie sie in die aufgestellten Ganache-Rahmen. Achten Sie darauf, dass die Füllung nicht überläuft: Füllen Sie die Ganache-Rahmen fast bis oben hin, aber lassen Sie oben noch etwas Platz.

Schritt 5
Achten Sie darauf, dass die Füllung gut bis in die Ecken und an den Seiten der Ganache-Rahmen verteilt ist. Schütteln Sie die Rahmen, damit die Oberfläche der Füllung ausgeglichen wird.

Schritt 6
Lassen Sie die Füllung im Kühlschrank bei 14 bis 16 °C über Nacht fest werden.

Schritt 7
Nehmen Sie die Füllung aus dem Kühlschrank und streichen Sie eine dünne Schicht temperierte Schokolade darüber.

Schritt 8
Fahren Sie mit der Spitze eines Messers zwischen Füllung und Ganacherahmen, um die Rahmen zu lösen. Entfernen Sie die Rahmen sofort.

Schritt 9
Schneiden Sie alle losen Elemente der Füllungen ab und entfernen Sie sie, so dass eine absolut saubere Platte entsteht.

Schritt 10
Wenn die Schokolade sich trocken anfühlt, bedecken Sie sie mit Papier oder einem Plastikbrett. Warten Sie nicht, bis die Schokolade komplett fest ist, sonst zerbricht sie beim Schneiden.

Schritt 11
Drehen Sie die Platte um und entfernen Sie die Plastikfolie und das Brett, die oben auf der Füllung liegen. Bedecken Sie sie mit einem zweiten Plastikbrett.

Schritt 12
Drehen Sie die Platte noch einmal um, entfernen Sie das Papier und das Brett.

Schritt 13
Platzieren Sie die Platte vorsichtig auf dem Pralinenteiler und schneiden Sie die Füllung in die gewünschte Form.

Schritt 14
Wenn Sie keinen doppelten Pralinenteiler haben, schieben Sie ein ganz dünnes Blech unter die Platte, legen Sie das Blech beiseite und reinigen Sie die Klingen des Pralinenteilers.

Schritt 15
Drehen Sie das Blech um 90°, schieben Sie die Platte vorsichtig zurück auf den Teiler, entfernen Sie das Blech und schneiden Sie die Füllung ein zweites Mal.

Schritt 16
Schieben Sie das Blech wieder unter die Platte, um alle Füllungen aufzufangen. Jetzt können Sie handgetauchte Pralinen nach den Anleitungen in unserem Lernfilm zu Tauchpralinen anfertigen.