Erupción

Inspirado en la tendencia Rebelión del Estilo, el embajador de Callebaut Philippe Vancayseele ha diseñado un bodegón gourmet con una explosión de colores y sabores. Pero la erupción real de sabor se produce cuando uno da vida a una obra de arte de chocolate: un torrente de salsa de chocolate cremosa fluye por un Vesuvio de chocolate en miniatura y cubre sus cigarrillos de colores brillantes con un intenso sabor a chocolate negro. Un postre fuera de lo común. Este chocolate es una reinterpretación del incidente de Pompeya que sorprenderá a sus clientes e invitados.

Nivel:: Difícil

1.7 lb

puré de pera

Calentar.

1.4 oz

azúcar
0.5 oz

pectina amarilla
15.4 gr

agar

Mezclar todo junto y añadir para calentar el puré de pera. Llevar a ebullición durante dos minutos y colocar en un molde sin fondo de 5 mm de espesor. Dejar que tome consistencia en el frigorífico y cortar en cubos.

7.1 oz

harina
7.1 oz

azúcar glas
7.1 oz

clara de huevo
7.1 oz

mantequilla

Mezclar en la batidora hasta que quede suave.

5

distintos tipos de colorantes hidrosolubles

Crear cinco masas de colores diferentes y dejarlas reposar en el frigorífico. Extender una capa muy fina en la lámina Silpat y cortar con formas redondas. Hornear a 180°C durante 10 minutos, retirar inmediatamente de la bandeja de horno y colocar en moldes semiesféricos hasta que se endurezca. Mantener seco.

8.8 oz

leche
8.8 oz

35% crema

Hervir todo junto.

3.2 oz

yemas de huevo
2.5 oz

azúcar

Batir todo junto. Añadir a la mezcla anterior y calentar a 85°C.

7.1 oz

L-60-40NV
4.2 oz

Callebaut Power 41

Añadir.

2 hoja(s)

gelatina

Añadir y emulsionar. Verter en un recipiente y dejar cristalizar en el frigorífico a 4°C.

3.5 oz

harina
0.9 oz

almidón
0.9 oz

CP

Tamizar todo junto.

2.8 oz

avellana en polvo
0.2 oz

sal
4.4 oz

azúcar moreno

Añadir.

4.4 oz

mantequilla blanda

Añadir.

14.1 oz

35% crema
1.4 oz

el azúcar invertido
1.4 oz

glucosa
2 judía(s)

Vainilla de Madagascar

Hervir todo junto.

6.3 oz

Callebaut Velvet

Añadir y emulsionar.

1.3 lb

35% crema

Añadir y dejar enfriar en el frigorífico a 4°C durante 12 horas.

Batir antes de usar.

5.3 oz

leche
5.3 oz

35% crema
1.8 oz

glucosa
Q.S.

Espeleta

Hervir todo junto.

6.3 oz

Callebaut 60-40-38
5.3 oz

Callebaut Power 41

Verter la mezcla anterior encima y emulsionar. Dejar enfriar a 35°C antes de usar.

Q.S.

Callebaut 811

Acabado
Colocar los cubos de gelatina de pera encima de la masa de canutillos horneada. Verter una capa de cremoso de chocolate, colocar algunos trozos de streusel encima y verter una capa de chantilly aterciopelada batida encima. Finalizar con un poco de lima rallada.

Presentación
Crear un volcán de chocolate moldeando un gran cono con chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811. Dejar endurecer y desmoldar. Fundir el chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811 y mezclar todo junto para crear una textura rocosa y decorar el cono de chocolate negro con él. Congelar y colorear con colores oscuros, rojos y blancos. Preparar cinco postres «Erupción» y colocarlos en la escultura del volcán de chocolate. Verter salsa de lava de chocolate por encima para que fluya sobre los postres.