Erupción
Inspirado en la tendencia Rebelión del Estilo, el embajador de Callebaut Philippe Vancayseele ha diseñado un bodegón gourmet con una explosión de colores y sabores. Pero la erupción real de sabor se produce cuando uno da vida a una obra de arte de chocolate: un torrente de salsa de chocolate cremosa fluye por un Vesuvio de chocolate en miniatura y cubre sus cigarrillos de colores brillantes con un intenso sabor a chocolate negro. Un postre fuera de lo común. Este chocolate es una reinterpretación del incidente de Pompeya que sorprenderá a sus clientes e invitados.
- Nivel:
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Difícil
Cubos de gelatina de pera
Ingredientes: Cubos de gelatina de pera
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750 gpuré de pera
Preparación: Cubos de gelatina de pera
Calentar.
Ingredientes: Cubos de gelatina de pera
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40 gazúcar
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15 gpectina amarilla
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1 gagar
Preparación: Cubos de gelatina de pera
Mezclar todo junto y añadir para calentar el puré de pera. Llevar a ebullición durante dos minutos y colocar en un molde sin fondo de 5 mm de espesor. Dejar que tome consistencia en el frigorífico y cortar en cubos.
Masa de cigarrillo
Ingredientes: Masa de cigarrillo
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200 gharina
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200 gazúcar glas
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200 gclara de huevo
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200 gmantequilla
Preparación: Masa de cigarrillo
Mezclar en la batidora hasta que quede suave.
Ingredientes: Masa de cigarrillo
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5distintos tipos de colorantes hidrosolubles
Preparación: Masa de cigarrillo
Crear cinco masas de colores diferentes y dejarlas reposar en el frigorífico. Extender una capa muy fina en la lámina Silpat y cortar con formas redondas. Hornear a 180°C durante 10 minutos, retirar inmediatamente de la bandeja de horno y colocar en moldes semiesféricos hasta que se endurezca. Mantener seco.
Cremoso de chocolate
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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250 gleche
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250 g35% crema
Preparación: Cremoso de chocolate
Hervir todo junto.
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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90 gyemas de huevo
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70 gazúcar
Preparación: Cremoso de chocolate
Batir todo junto. Añadir a la mezcla anterior y calentar a 85°C.
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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200 gL-60-40NV
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120 g
Preparación: Cremoso de chocolate
Añadir.
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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2 hoja(s)gelatina
Preparación: Cremoso de chocolate
Añadir y emulsionar. Verter en un recipiente y dejar cristalizar en el frigorífico a 4°C.
Streusel de chocolate
Ingredientes: Streusel de chocolate
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100 gharina
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25 galmidón
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25 gCP
Preparación: Streusel de chocolate
Tamizar todo junto.
Ingredientes: Streusel de chocolate
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80 gavellana en polvo
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5 gsal
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125 gazúcar moreno
Preparación: Streusel de chocolate
Añadir.
Ingredientes: Streusel de chocolate
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125 gmantequilla blanda
Preparación: Streusel de chocolate
Añadir.
Chantilly aterciopelada
Ingredientes: Chantilly aterciopelada
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400 g35% crema
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40 gel azúcar invertido
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40 gglucosa
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2 judía(s)Vainilla de Madagascar
Preparación: Chantilly aterciopelada
Hervir todo junto.
Ingredientes: Chantilly aterciopelada
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180 g
Preparación: Chantilly aterciopelada
Añadir y emulsionar.
Ingredientes: Chantilly aterciopelada
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600 g35% crema
Preparación: Chantilly aterciopelada
Añadir y dejar enfriar en el frigorífico a 4°C durante 12 horas.
Batir antes de usar.
Salsa lava de chocolate
Ingredientes: Salsa lava de chocolate
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150 gleche
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150 g35% crema
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50 gglucosa
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Q.S.Espeleta
Preparación: Salsa lava de chocolate
Hervir todo junto.
Ingredientes: Salsa lava de chocolate
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180 g
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150 g
Preparación: Salsa lava de chocolate
Verter la mezcla anterior encima y emulsionar. Dejar enfriar a 35°C antes de usar.
Acabado y presentación
Ingredientes: Acabado y presentación
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Q.S.
Preparación: Acabado y presentación
Acabado
Colocar los cubos de gelatina de pera encima de la masa de canutillos horneada. Verter una capa de cremoso de chocolate, colocar algunos trozos de streusel encima y verter una capa de chantilly aterciopelada batida encima. Finalizar con un poco de lima rallada.
Presentación
Crear un volcán de chocolate moldeando un gran cono con chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811. Dejar endurecer y desmoldar. Fundir el chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811 y mezclar todo junto para crear una textura rocosa y decorar el cono de chocolate negro con él. Congelar y colorear con colores oscuros, rojos y blancos. Preparar cinco postres «Erupción» y colocarlos en la escultura del volcán de chocolate. Verter salsa de lava de chocolate por encima para que fluya sobre los postres.
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