Pan de jengibre, avellanas y cacao con naranja

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A Annette Klingelhöfer le apasionan las historias que hay detrás de los ingredientes de pastelería. Viaja por todo el mundo para conocer a las personas que suministran la harina, la leche o el queso... pero también la vainilla y las habas de cacao. Con ello pretende elegir los mejores productos y compartir pasiones. Su pan de jengibre, avellanas y cacao con naranja, por ejemplo, está lleno de ingredientes con una bonita historia detrás, como nuestro chocolate de origen único Madagascar. 
Nivel:
Fácil

Pan de jengibre con cacao y avellana

Ingredientes: Pan de jengibre con cacao y avellana

  • 1750 g
    miel
  • 1500 g
    harina
  • 750 g
    Azúcar moscavado
  • 120 cáscara
    naranja(s)
  • 20 g
    levadura en polvo
  • 50 g
    canela en polvo
  • 15 g
    clavos secos
  • 10 g
    anís estrellado
  • 30 g
    cardamomo
  • 10 g
    sal

Preparación: Pan de jengibre con cacao y avellana

Mezclar todo junto y amasarlo. Dejar reposar en un lugar fresco durante unas semanas.

Ingredientes: Pan de jengibre con cacao y avellana

  • 30 g
    natrón

Preparación: Pan de jengibre con cacao y avellana

Añadir y amasar de nuevo. Extender y cortar en trozos de pan de jengibre. Hornear a 180ºC durante 15 minutos. 

Ingredientes: Pan de jengibre con cacao y avellana

  • Q.S.

Preparación: Pan de jengibre con cacao y avellana

Empapar el pan de jengibre con extracto de naranja.

Gelatina de naranja

Ingredientes: Gelatina de naranja

  • 32 g
    pectina
  • 640 g
    azúcar en polvo
  • 600 g
    zumo de naranja
  • 240 g
    glucosa
  • Q.S.
    canela en polvo
  • Q.S.
    clavos secos
  • Q.S.
    anís estrellado
  • Q.S.
    ralladura de limón finamente picada

Preparación: Gelatina de naranja

Calentar a 106 grados. Verter en un molde sin fondo y dejar enfriar. Cortar en trozos pequeños. 

Ganache de naranja y avellana

Ingredientes: Ganache de naranja y avellana

  • 1350 g
    nata
  • 115 g
  • 300 g
    zumo de naranja
  • 900 g
  • Q.S.
    canela en polvo
  • Q.S.
    clavos secos
  • Q.S.
    anís estrellado
  • 2 judía(s)
    vaina de vainilla

Preparación: Ganache de naranja y avellana

Mezclar todo junto y calentar a 40ºC. 

Ingredientes: Ganache de naranja y avellana

Preparación: Ganache de naranja y avellana

Derretir a 35°C.

Ingredientes: Ganache de naranja y avellana

  • 675 g
    mantequilla

Preparación: Ganache de naranja y avellana

Añadir a un Robot-Coupe junto con los demás ingredientes y emulsionar. 

Dejar cristalizar en un frigorífico toda la noche.

Acabado y montaje:

Disponer un poco de gelatina de naranja encima de los trozos de pan de jengibre y poner con la manga un poco de ganache de naranja y avellana encima. Cubrirlo todo con chocolate negro y decorar al gusto.