La hoja
Jugando con los colores, las texturas y los sabores, a Jordi Farrés le encanta esculpir y pintar sus creaciones de pastelería. Cierre los ojos y pruebe la hoja: sus aromas tropicales le transportarán directamente a Brasil.
- Nivel:
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- Se obtiene:
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Recipe yield: 10 portions
Hoja
Ingredientes: Hoja
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50 gNPO-PI1
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7 gTé Matcha
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25 gstreusel en polvo
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1 gsal
Preparación: Hoja
Mezclar todo junto.
Ingredientes: Hoja
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20 gCB
Preparación: Hoja
Fundir a 35°C y añadir.
Ingredientes: Hoja
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200 g
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10 g
Preparación: Hoja
Precristalizar y añadir. Cubrir moldes de hojas de silicona (u hojas reales secadas y limpias) con una capa muy fina y crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos. Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado.
Lámina crujiente de origen único Brasil
Ingredientes: Lámina crujiente de origen único Brasil
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300 gCHD-Q68BRA
Preparación: Lámina crujiente de origen único Brasil
Precristalizar, extender una porción muy fina sobre un trozo de papel y dejar que se endurezca un poco. Cortar un círculo de 10 cm, crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos y dejar que cristalice por completo.
Tarta de avellana
Ingredientes: Tarta de avellana
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65 gazúcar
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3 gpiel de limón finamente rallada
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65 gyemas de huevo
Preparación: Tarta de avellana
Batir hasta que la mezcla doble su volumen.
Ingredientes: Tarta de avellana
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100 gclara de huevo
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35 gazúcar
Preparación: Tarta de avellana
Batir hasta que se formen picos firmes.
Ingredientes: Tarta de avellana
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20 gharina
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20 galmidón de maíz
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10 gpolvo de almendras
Preparación: Tarta de avellana
Tamizar todo junto.
Ingredientes: Tarta de avellana
Preparación: Tarta de avellana
Mezclar delicadamente con la mezcla de yemas de huevo. Añadir alternando claras de huevo batidas y la mezcla de harina. Asegurarse de que la mezcla esté aireada en todo momento. Extender en una capa fina sobre una bandeja de horno y hornear a 190°C durante 5 minutos. Dejar enfriar y cortar en discos triangulares y redondos de 11 cm.
Relleno de frutas tropicales
Ingredientes: Relleno de frutas tropicales
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20 gjarabe de glucosa
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40 gazúcar en polvo
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135 gpuré de fruta de la pasión
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135 gpuré de mango
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50 gpuré de plátano
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30 gzumo de lima
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25 gdados de mango
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1/4 judía(s)vainilla de Tahití
Preparación: Relleno de frutas tropicales
Mezclar todo junto y calentar a 40ºC.
Ingredientes: Relleno de frutas tropicales
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4 gNH pectina
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10 gazúcar en polvo
Preparación: Relleno de frutas tropicales
Añadir y mezclar hasta que se haya disuelto por completo. Calentar a 103°C, verter en un molde de silicona semicilíndrico largo y estrecho y congelar.
Crema ligeramente montada con gianduja
Ingredientes: Crema ligeramente montada con gianduja
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500 g35% crema
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1/2 judía(s)vainilla de Tahití
Preparación: Crema ligeramente montada con gianduja
Calentar todo junto a 85ºC e infusionar durante 15 minutos.
Ingredientes: Crema ligeramente montada con gianduja
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110 gyemas de huevo
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Q.S.sal
Preparación: Crema ligeramente montada con gianduja
Blanquear las yemas de huevo con la mezcla anterior, añadir mucha sal y calentar de nuevo a 85°C.
Ingredientes: Crema ligeramente montada con gianduja
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250 g
Preparación: Crema ligeramente montada con gianduja
Verter la mezcla anterior encima y mezclar bien. Dejar enfriar en el frigorífico durante 12 horas y batir hasta que se formen picos blandos.
Caviar de fruta de la pasión
Ingredientes: Caviar de fruta de la pasión
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50 gpuré de fruta de la pasión
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1 gagar
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10 gazúcar en polvo
Preparación: Caviar de fruta de la pasión
Calentar todo junto, mezclar bien y llevar a ebullición.
Ingredientes: Caviar de fruta de la pasión
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0.5 ghojas de gelatina
Preparación: Caviar de fruta de la pasión
Añadir cuando la mezcla anterior alcance el punto de ebullición y dejar enfriar a 45°C.
Ingredientes: Caviar de fruta de la pasión
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Q.S.aceite de girasol
Preparación: Caviar de fruta de la pasión
Refrigerar. Dejar caer unas gotas de la mezcla anterior para crear el efecto de las huevas de caviar.
Acabado y presentación
Ingredientes: Acabado y presentación
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Q.S.CEF-CC-CARAM
Preparación: Acabado y presentación
Poner una hoja crujiente de chocolate de origen único Brasil dentro de la hoja, seguida del bizcocho de avellana. Retirar el palo de relleno de fruta tropical de su molde y colocarlo en el centro de la hoja. Aplicar con manga pastelera unas cucharadas de nata ligeramente montada con gianduja encima utilizando una boquilla estriada y decorarlo todo al gusto con Crispearls™ Callebaut® de caramelo salado CEF-CC-CARAMEL, huevas de caviar de fruta de la pasión y hojas de salvia fresca.
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