La hoja

Jugando con los colores, las texturas y los sabores, a Jordi Farrés le encanta esculpir y pintar sus creaciones de pastelería. Cierre los ojos y pruebe la hoja: sus aromas tropicales le transportarán directamente a Brasil. 
Nivel:
Se obtiene:
Recipe yield: 10 portions

Hoja

Ingredientes: Hoja

  • 50 g
    NPO-PI1
  • 7 g
    Té Matcha
  • 25 g
    streusel en polvo
  • 1 g
    sal

Preparación: Hoja

Mezclar todo junto.

Ingredientes: Hoja

  • 20 g
    CB

Preparación: Hoja

Fundir a 35°C y añadir.

Ingredientes: Hoja

Preparación: Hoja

Precristalizar y añadir. Cubrir moldes de hojas de silicona (u hojas reales secadas y limpias) con una capa muy fina y crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos. Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado.

Lámina crujiente de origen único Brasil

Ingredientes: Lámina crujiente de origen único Brasil

  • 300 g
    CHD-Q68BRA

Preparación: Lámina crujiente de origen único Brasil

Precristalizar, extender una porción muy fina sobre un trozo de papel y dejar que se endurezca un poco. Cortar un círculo de 10 cm, crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos y dejar que cristalice por completo.

Tarta de avellana

Ingredientes: Tarta de avellana

  • 65 g
    azúcar
  • 3 g
    piel de limón finamente rallada
  • 65 g
    yemas de huevo

Preparación: Tarta de avellana

Batir hasta que la mezcla doble su volumen.

Ingredientes: Tarta de avellana

  • 100 g
    clara de huevo
  • 35 g
    azúcar

Preparación: Tarta de avellana

Batir hasta que se formen picos firmes.

Ingredientes: Tarta de avellana

  • 20 g
    harina
  • 20 g
    almidón de maíz
  • 10 g
    polvo de almendras

Preparación: Tarta de avellana

Tamizar todo junto.

Ingredientes: Tarta de avellana

Preparación: Tarta de avellana

Mezclar delicadamente con la mezcla de yemas de huevo. Añadir alternando claras de huevo batidas y la mezcla de harina. Asegurarse de que la mezcla esté aireada en todo momento. Extender en una capa fina sobre una bandeja de horno y hornear a 190°C durante 5 minutos. Dejar enfriar y cortar en discos triangulares y redondos de 11 cm.

Relleno de frutas tropicales

Ingredientes: Relleno de frutas tropicales

  • 20 g
    jarabe de glucosa
  • 40 g
    azúcar en polvo
  • 135 g
    puré de fruta de la pasión
  • 135 g
    puré de mango
  • 50 g
    puré de plátano
  • 30 g
    zumo de lima
  • 25 g
    dados de mango
  • 1/4 judía(s)
    vainilla de Tahití

Preparación: Relleno de frutas tropicales

Mezclar todo junto y calentar a 40ºC.

Ingredientes: Relleno de frutas tropicales

  • 4 g
    NH pectina
  • 10 g
    azúcar en polvo

Preparación: Relleno de frutas tropicales

Añadir y mezclar hasta que se haya disuelto por completo. Calentar a 103°C, verter en un molde de silicona semicilíndrico largo y estrecho y congelar.

Crema ligeramente montada con gianduja

Ingredientes: Crema ligeramente montada con gianduja

  • 500 g
    35% crema
  • 1/2 judía(s)
    vainilla de Tahití

Preparación: Crema ligeramente montada con gianduja

Calentar todo junto a 85ºC e infusionar durante 15 minutos.

Ingredientes: Crema ligeramente montada con gianduja

  • 110 g
    yemas de huevo
  • Q.S.
    sal

Preparación: Crema ligeramente montada con gianduja

Blanquear las yemas de huevo con la mezcla anterior, añadir mucha sal y calentar de nuevo a 85°C.

Ingredientes: Crema ligeramente montada con gianduja

Preparación: Crema ligeramente montada con gianduja

Verter la mezcla anterior encima y mezclar bien. Dejar enfriar en el frigorífico durante 12 horas y batir hasta que se formen picos blandos.

Caviar de fruta de la pasión

Ingredientes: Caviar de fruta de la pasión

  • 50 g
    puré de fruta de la pasión
  • 1 g
    agar
  • 10 g
    azúcar en polvo

Preparación: Caviar de fruta de la pasión

Calentar todo junto, mezclar bien y llevar a ebullición.

Ingredientes: Caviar de fruta de la pasión

  • 0.5 g
    hojas de gelatina

Preparación: Caviar de fruta de la pasión

Añadir cuando la mezcla anterior alcance el punto de ebullición y dejar enfriar a 45°C.

Ingredientes: Caviar de fruta de la pasión

  • Q.S.
    aceite de girasol

Preparación: Caviar de fruta de la pasión

Refrigerar. Dejar caer unas gotas de la mezcla anterior para crear el efecto de las huevas de caviar.

Acabado y presentación

Ingredientes: Acabado y presentación

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Preparación: Acabado y presentación

Poner una hoja crujiente de chocolate de origen único Brasil dentro de la hoja, seguida del bizcocho de avellana. Retirar el palo de relleno de fruta tropical de su molde y colocarlo en el centro de la hoja. Aplicar con manga pastelera unas cucharadas de nata ligeramente montada con gianduja encima utilizando una boquilla estriada y decorarlo todo al gusto con Crispearls™ Callebaut® de caramelo salado CEF-CC-CARAMEL, huevas de caviar de fruta de la pasión y hojas de salvia fresca.