Tarta de gelato en forma de gota

Esta receta de tarta de gelato, creada por el maestro heladero Leonardo di Carlo, requiere cierta práctica, pero si consigue hacerla bien el resultado es increíble. 
Nivel:
Difícil

Merengue italiano

Ingredientes: Merengue italiano

  • 7.9 oz
    agua
  • 11.9 oz
    azúcar

Preparación: Merengue italiano

Mezclar todo junto y calentar a 124ºC. Dejar enfriar a 117°C

Ingredientes: Merengue italiano

  • 11.9 oz
    claras de huevo frescas

Preparación: Merengue italiano

Batir.

Ingredientes: Merengue italiano

  • 5.3 oz
    dextrosa
  • 4.0 oz
    glucosa en polvo DE 30

Preparación: Merengue italiano

Mezclar y colar en la mezcla anterior.

Ingredientes: Merengue italiano

  • 11.9 oz
    azúcar

Preparación: Merengue italiano

Cocinar a 124°C y mezclar progresivamente todo junto con la mezcla anterior en una batidora a velocidad media hasta que el merengue se enfríe a 25°C. Proceder inmediatamente.

Semifrío aterciopelado

Ingredientes: Semifrío aterciopelado

Preparación: Semifrío aterciopelado

Mezclar todo junto con la base de helado y batir con la sorbetera.

Gelato Power

Ingredientes: Gelato Power

  • 4.0 lb
    Leche entera
  • 3.2 oz
    leche semidesnatada
  • 3.7 oz
    azúcar
  • 6.3 oz
    el azúcar invertido
  • 2.6 oz
    glucosa en polvo DE 30
  • 0.5 oz
    neutro 5
  • 4.8 oz
    agua

Preparación: Gelato Power

Mezclar todo junto con la base de helado y batir con la sorbetera.

Galleta suave

Ingredientes: Galleta suave

  • 1.0 lb
    huevo(s) entero(s)
  • 7.9 oz
    yemas de huevo
  • 12.9 oz
    azúcar
  • 5.3 oz
    miel de acacia

Preparación: Galleta suave

Mezclar todo junto.

Ingredientes: Galleta suave

  • 11.5 oz
    35% crema
  • 0.4 oz
    piel de limón finamente rallada
  • 0.1 oz
    sal fina
  • 0.4 oz
    ralladura de naranja

Preparación: Galleta suave

Mezclar con la mezcla anterior.

Ingredientes: Galleta suave

  • 0.9 lb
    polvo de almendras
  • 6.3 oz
    harina
  • 0.4 oz
    levadura en polvo

Preparación: Galleta suave

Mezclar a mano con la mezcla anterior y extender 900 g de la mezcla sobre una hoja de papel de horno de 40 x 60 cm. Hornear a 200°C durante 8-10 minutos.

Glaseado blanco

Ingredientes: Glaseado blanco

  • 1.6 oz
    hojas de gelatina
  • 1.1 lb
    CW2NV
  • 1 judía(s)
    vainilla

Preparación: Glaseado blanco

Añadir.

Ingredientes: Glaseado blanco

  • 7.1 oz
    agua
  • 1.0 lb
    azúcar
  • 1.1 lb
    jarabe de glucosa DE 60
  • 12.3 oz
    leche condensada

Preparación: Glaseado blanco

Hervir todo junto y verter sobre la mezcla anterior. Emulsionar con una batidora de mano sin incorporar burbujas de aire. Dejar enfriar en el frigorífico en un recipiente hermético. Emulsionar antes de aplicar sin incorporar burbujas de aire.

Acabado y presentación

Ingredientes: Acabado y presentación

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Preparación: Acabado y presentación

Utilizar un molde con forma de gota Pavoni PX4302 para crear una delicia en forma de gota: un centro semifrío Velvet recubierto con Crispearls™ de chocolate con leche Callebaut® CEM-CC-M1CRISP y una capa de Power gelato, sobre una base de galleta suave. Glasear con glaseado blanco y poner sobre un disco de chocolate blanco Callebaut® W2. Decorar con merengue de color rojo y amarillo.