NEGRA NAVIDAD
Siempre hay lugar para la ilusión. Un punto rojo de esperanza en medio de una Navidad triste y sin luz representada con sablé bretón de cardamomo, cremoso de cobertura de leche vainilla y bizcocho de cacao.
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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receta para cuatro tartas de 16x5cm
SABLE BRETON DE CARDAMOMO
Ingredientes: SABLE BRETON DE CARDAMOMO
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7.9 ozmantequilla láctea
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7.4 ozazúcar
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3.2 ozyemas de huevo
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10.6 ozharina
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0.2 ozgasificante
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0.2 ozsal
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0.2 ozcardamomo en polvo
Preparación: SABLE BRETON DE CARDAMOMO
Homogenizar la mantequilla con la pala, añadir el azúcar y a continuación las yemas.
Tamizar el resto de ingredientes e incorporarlos.
Estirar a 0,6 cm de grosor y cortar con el aro interior de 14 cm.
Cocer la masa dentro de un aro a 170 ºC durante 25 minutos aproximadamente.
CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA
Ingredientes: CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA
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2.3 ozleche
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2.3 oznata
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1.1 ozyemas de huevo
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0.4 ozazúcar de vainilla
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15.4 grhojas de gelatina
Preparación: CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA
Calentar la leche con la nata y el azúcar de vainilla.
Escaldar las yemas y cocer todo el conjunto a 85 ºC.
Añadir las hojas de gelatina.
Colar.
Verter sobre las coberturas fundidas y emulsionarlas.
Dosificar 90 g de cremoso en cada interior.
INFUSION DE PURES-CARDAMOMO
Ingredientes: INFUSION DE PURES-CARDAMOMO
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8.8 ozpuré de fruta de la pasión
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8.8 ozpuré de albaricoque
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1.8 ozcardamomo
Preparación: INFUSION DE PURES-CARDAMOMO
Calentar los purés y añadir el cardamomo.
Infusionar 3 minutos.
Dejar enfriar y reservar 24 h en nevera.
Colar y reservar congelado.
BIZOCHO DE CACAO
Ingredientes: BIZOCHO DE CACAO
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4.9 ozazúcar
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11.3 ozhuevos
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0.5 ozel azúcar invertido
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9.2 ozclaras de huevo frescas
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2.1 ozazúcar
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2.1 ozmantequilla
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7.1 ozpolvo de almendra cruda
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3.5 ozharina débil
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1.1 ozDCP-20R03-CV
Preparación: BIZOCHO DE CACAO
Montar los huevos con el azúcar y el azúcar invertido.
Montar las claras con el azúcar.
Fundir la mantequilla.
Tamizar todos los sólidos juntos.
Mezclar una parte de las claras con el batido de huevo y después el resto de claras.
Añadir los sólidos y, por último, la mantequilla.
Estirar en una lata de 60 x 40.
Cocer a 180 ºC durante 17 minutos.
ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE
Ingredientes: ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE
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3.5 ozinfusión
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1.8 ozazúcar
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1.8 ozagua
Preparación: ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE
Calentar el agua con el azúcar y añadir la infusión.
Bañar el bizcocho de cacao.
CARAMELO SALADO
Ingredientes: CARAMELO SALADO
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1.6 ozazúcar
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1.6 oznata
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1.1 ozmantequilla láctea
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15.4 grsal marina
Preparación: CARAMELO SALADO
Caramelizar el azúcar.
Descaramelizar con la nata y la mantequilla bien caliente.
Añadir la sal.
Atemperar la mezcla en una gastronom.
Reservar.
Dosificar una espiral de caramelo sobre el bizcocho bañado.
CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO
Ingredientes: CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO
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6.0 ozleche
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6.0 ozinfusión
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2.6 ozazúcar
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2.3 ozyemas de huevo
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1.1 ozHarina de maíz
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0.1 ozhojas de gelatina
-
2.3 ozinfusión
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0.2 ozclara de huevo en polvo
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1.8 ozagua
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5.6 ozazúcar
Preparación: CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO
Calentar la leche con la mezcla de purés, el cardamomo y el azúcar.
Escaldar las yemas con la maicena.
Cocer a 85 ºC.
Añadir la gelatina.
Montar la infusión de purés y cardamomo con las claras en polvo previamente hidratadas.
Hervir el agua con el azúcar a 121 ºC, verter sobre el merengue y montar.
Mezclar una parte del merengue con la crema y después el resto.
Dosificar en el interior y congelar.
BAVAROISE DE TURRON
Ingredientes: BAVAROISE DE TURRON
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7.9 ozleche
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7.9 oznata
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3.0 ozmiel
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4.8 ozyemas de huevo
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6.3 ozPasta de turrón Berdún
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0.3 ozhojas de gelatina
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1.0 lbnata montada blanda
Preparación: BAVAROISE DE TURRON
Calentar la leche con la nata y la miel.
Verter sobre las yemas y cocer a 85 ºC.
Añadir las hojas de gelatina.
Mezclar la pasta de turrón con las coberturas fundidas.
Emulsionar con crema inglesa.
Cuando la mezcla esté a 24 ºC, mezclar en dos veces con la nata semimontada.
Dosificar en el molde e insertar el interior.
Congelar.
GLASEADA MARAGDA
Ingredientes: GLASEADA MARAGDA
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4.9 ozagua
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8.5 ozazúcar
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8.5 ozglucosa
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5.5 ozleche condensada
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0.4 ozDCP-20R03-CV
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0.4 ozhojas de gelatina
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0.4 ozcoloración oscura
Preparación: GLASEADA MARAGDA
Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
Añadir las hojas de gelatina.
Verter la cobertura negra con el cacao y el colorante.
Colar.
Emulsionar con un túrmix.
Glasear entre 35 / 40 ºC.
MONTAJE
Dosificar el cremoso sobre la sablé.
Colocar el bizcocho de cacao y bañarlo con el almíbar de pasión, cardamomo y albaricoque.
Estirar una espiral de caramelo salado.
Dosificar el chiboust y congelar.
Colocar la bavaroise de turrón e insertarle el interior.
Congelar.
Bañar.
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