Pastel de viaje
- Nivel:
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Medio
Bizcocho de chocolate
Ingredientes: Bizcocho de chocolate
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4.2 ozmantequilla fresca
Preparación: Bizcocho de chocolate
Colocar en la hoja.
Ingredientes: Bizcocho de chocolate
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5.7 ozyemas de huevo
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3.2 ozpuré de coco
Preparación: Bizcocho de chocolate
Añadir gradualmente.
Ingredientes: Bizcocho de chocolate
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1.1 ozCP
Preparación: Bizcocho de chocolate
Cerner.
Ingredientes: Bizcocho de chocolate
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1.7 oz
Preparación: Bizcocho de chocolate
Derretir a 50ºC.
Ingredientes: Bizcocho de chocolate
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4.3 ozclara de huevo
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2.5 ozsacarosa
Preparación: Bizcocho de chocolate
Batir juntos.
Añadir 1/3 de las claras en la primera mezcla.
Añadir el chocolate y el cacao.
Finaliza delicadamente con el resto de los blancos.
Colocar el bizcocho en un abandeja de 15mm. Calentar a 180ºC por 18 minutos.
Ganache de maracuyá
Ingredientes: Ganache de maracuyá
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2.2 ozpuré de fruta de la pasión
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0.4 ozpuré de mango
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2 pieza(s)hebras de azafrán
Preparación: Ganache de maracuyá
Calentar a 90ºC.
Infusionar º0 minutos y mezclar.
Ingredientes: Ganache de maracuyá
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3.2 ozglucosa DE 60
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0.2 ozsorbitol en polvo
Preparación: Ganache de maracuyá
Añadir.
Calentar a 65ºC.
Ingredientes: Ganache de maracuyá
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3.9 oz
Preparación: Ganache de maracuyá
Vierta la mezcla sobre el chocolate tres veces para crear la emulsión.
Ingredientes: Ganache de maracuyá
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0.3 ozmantequilla blanda
Preparación: Ganache de maracuyá
Añadir y mezclar.
Fundir en marcos de 18 x 13 cm y 5 mm de espesor.
Gelatina exótica
Ingredientes: Gelatina exótica
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2.8 ozpuré de fruta de la pasión
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1.4 ozpuré de mango
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1.1 ozpuré de coco
Preparación: Gelatina exótica
Hervir.
Reducir el volumen en 1/3 hasta 100g.
Ingredientes: Gelatina exótica
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0.5 ozsacarosa
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7.7 gragar
Preparación: Gelatina exótica
Añadir.
Hervir y verter inmediatamente sobre el ganache hasta un grosor de 3mm.
Acabado y presentación
Coloque las 4 tiras de galletas de chocolate de 9 x 13 cm.
Corta el marco de ganache por la mitad para obtener el mismo tamaño que las galletas.
Coloque una primera galleta en el ganache de fruta de la pasión y pegue la segunda galleta.
Presione con un triángulo para que las capas sucesivas encajen correctamente.
Extienda una fina capa de chocolate precristalizado en hojas de guitarra de 30 x 15 cm.
Antes de que el chocolate se cristalice, rodee el pastel para hacer la tapa.
Coloque en frío positivo durante 15 minutos, retire el papel de la guitarra y decore.
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