Praliné Ruby Manzana
Esta receta está diseñada para crear uin praliné de sabor fresco usando el nuevo chocolate Ruby RB1. Combina albahaca, yogurt, manzana y Ruby para una sensación de sabor fresco.
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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2 x 24 chocolates
Pasta de Manzana
Ingredientes: Pasta de Manzana
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430 gJugo de manzana
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70 gjugo de apio fresco
Preparación: Pasta de Manzana
Calentar a 40ºC.
Ingredientes: Pasta de Manzana
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425 gazúcar
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40 gglucosa DE 40
Preparación: Pasta de Manzana
Añadir y volver a calentar a 40ºC.
Ingredientes: Pasta de Manzana
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12 gpectina amarilla
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54 gazúcar
Preparación: Pasta de Manzana
Mezclar y hervir a 76º Brix.
Ingredientes: Pasta de Manzana
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8 gsolución de ácido cítrico
Preparación: Pasta de Manzana
Añadir el ácido y dejar reposar.
Ganache con Ruby RB1 y albahaca
Ingredientes: Ganache con Ruby RB1 y albahaca
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12 ghojas de albahaca
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128 g35% crema
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100 gyogur de vainilla
Preparación: Ganache con Ruby RB1 y albahaca
Calentar a 40ºC y dejar infusionar por 10 minutos.
Ingredientes: Ganache con Ruby RB1 y albahaca
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68 gsorbitol
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46 gdextrosa
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45 gglucosa DE 60
Preparación: Ganache con Ruby RB1 y albahaca
Añadir los azúcares y volver a calentar a 40ºC.
Ingredientes: Ganache con Ruby RB1 y albahaca
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51 gmantequilla seca
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562 g
Preparación: Ganache con Ruby RB1 y albahaca
Derretir la mantequilla con el chocolate a 30ºC.
Juntar ambas mezclar y emulsionar bien.
Montaje
Rocíe los moldes de ½ esfera con manteca de cacao roja y agregue un poco de polvo escarlata.
Llene con chocolate Ruby.
Añada una pequeña cantidad de ganache en el molde.
Presiona la pasta de manzana ya cortado.
cubrir con más ganache y dejar reposar.
Cuando esté listo, cerrar con chocolate Ruby y dejar que cristalice.
Desmolde y almacene apropiadamente.
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