Chocolate

Montar los huevos enteros con la sacarosa. Fundir la mantequilla con la cobertura. Tamizar los secos juntos y reservar.
Con los huevos montados, airear un poco la cobertura con la mantequilla y acabar de incorporar a la mezcla los secos. Añadir la leche templada a hilo. Estirar en un marco de 1 centímetro de grosor, cocer a 180°C durante 7 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar.

Cocer el azúcar hasta caramelizarlo a un punto medio- alto. Volcar sobre un silpat y dejar cristalizar. Una vez frío, triturar con el cúter y colar con la malla. Reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.

Mantecar y reservar a -12oC hasta el momento de servir.

Calentar el agua mineral y la proteína láctea a 60oC. Fundir la cobertura a 45oC, añadir el agua y emulsionar con el túrmix. Precristalizar a 28oC y meter en un sifón de litro. Añadir 3 cargas de CO2, rellenar la gastrobag y hacer el vacío. Congelar durante 6 horas aproximadamente. Hacer porciones y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Fundir la cobertura junto a la mantequilla a 45oC, añadir el praliné de avellana y mezclar. Incorporar las virutas de barquillo con cuidado y guardar en nevera. Dejar atemperar.

Mezclar todos los ingredientes en frío en un cazo y llevar a hervor sin dejar de remover con una varilla. Retirar y dejar reposar 12 horas en la nevera. Estirar sobre discos de deshidratador y secar a 50oC durante 24 horas.

Calentar la nata a 60oC junto con la sacarosa, la sal y fundir la gelatina. Con la pasta de avellana en un recipiente alto, volcar la nata y la leche y emulsionar con el túrmix. Guardar en un recipiente hermético y dejar reposar 24 horas en la nevera hasta el momento de servir.

Montar primero la emulsión de avellana, seguida del helado de vainilla, la ganache congelada, el papel de cacao y, finalmente, el cacao en polvo.