Pastel de Otoño
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Crémeux de calabaza y mango
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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2.4 ozazúcar
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0.2 ozestabilizador
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0.6 ozNH pectina
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2.6 ozleche
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Mezclar todo.
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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1.2 lbpuré de calabaza
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7.9 ozpuré de mango
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3.6 ozyemas de huevo
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Añadir a la mezcla y calentar a 85ºC.
Enfriar a 40ºC.
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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5.6 ozmantequilla 82% grasa
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Añadir.
Bizcocho Power 80
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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12.5 oz
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4.9 ozmantequilla
Preparación: Bizcocho Power 80
Derretir juntos.
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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9.0 ozyemas de huevo
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5.4 ozazúcar
Preparación: Bizcocho Power 80
Batir suavemente. Añadir el ganache.
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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10.5 ozclaras de huevo
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5.4 ozazúcar
Preparación: Bizcocho Power 80
Hacer un merengue.
Añadir.
Pesar 1300g para una forma de 40cm x 60cm.
Hornee a 170ºC durante 12 min.
Mousse Gold
Ingredientes: Mousse Gold
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4.5 ozleche
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4.5 ozcrema 35% grasa
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1.0 ozvainilla
Preparación: Mousse Gold
Hervir juntos.
Ingredientes: Mousse Gold
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1.9 ozyemas de huevo
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0.9 ozazúcar
Preparación: Mousse Gold
Mezclar juntos.
Hacer una crema inglesa.
Ingredientes: Mousse Gold
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12.9 oz
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6.5 oz
Preparación: Mousse Gold
Colocar sobre la crema inglesa.
Emulsionar
Calentar a 40ºC. Mezclar hasta obtener crema batida.
Dejar enfriar.
Glaseado Gold
Ingredientes: Glaseado Gold
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5.0 ozagua
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6.1 ozazúcar
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6.1 ozisomalta
Preparación: Glaseado Gold
Hervir a 106ºC.
Ingredientes: Glaseado Gold
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4.1 oznata
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4.9 ozglucosa seca 40DE
Preparación: Glaseado Gold
Hervir por separado.
Añadir.
Ingredientes: Glaseado Gold
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2.7 ozCP
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15.4 grPolvo metálico Mona Lisa® Creative Gold
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3.8 ozmasa de gelatina
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4.3 oz
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5.4 ozglaseado
Preparación: Glaseado Gold
Añadir y mezclar.
Utilizar a 40ºC.
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