Pastel de Otoño
- Nivel:
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Crémeux de calabaza y mango
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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68 gazúcar
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6 gestabilizador
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18 gNH pectina
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73 gleche
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Mezclar todo.
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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540 gpuré de calabaza
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225 gpuré de mango
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101 gyemas de huevo
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Añadir a la mezcla y calentar a 85ºC.
Enfriar a 40ºC.
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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158 gmantequilla 82% grasa
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Añadir.
Bizcocho Power 80
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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353 g
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139 gmantequilla
Preparación: Bizcocho Power 80
Derretir juntos.
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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254 gyemas de huevo
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154 gazúcar
Preparación: Bizcocho Power 80
Batir suavemente. Añadir el ganache.
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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299 gclaras de huevo
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154 gazúcar
Preparación: Bizcocho Power 80
Hacer un merengue.
Añadir.
Pesar 1300g para una forma de 40cm x 60cm.
Hornee a 170ºC durante 12 min.
Mousse Gold
Ingredientes: Mousse Gold
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128 gleche
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128 gcrema 35% grasa
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27 gvainilla
Preparación: Mousse Gold
Hervir juntos.
Ingredientes: Mousse Gold
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55 gyemas de huevo
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25 gazúcar
Preparación: Mousse Gold
Mezclar juntos.
Hacer una crema inglesa.
Ingredientes: Mousse Gold
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365 g
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183 g
Preparación: Mousse Gold
Colocar sobre la crema inglesa.
Emulsionar
Calentar a 40ºC. Mezclar hasta obtener crema batida.
Dejar enfriar.
Glaseado Gold
Ingredientes: Glaseado Gold
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142 gagua
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172 gazúcar
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172 gisomalta
Preparación: Glaseado Gold
Hervir a 106ºC.
Ingredientes: Glaseado Gold
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115 gnata
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138 gglucosa seca 40DE
Preparación: Glaseado Gold
Hervir por separado.
Añadir.
Ingredientes: Glaseado Gold
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77 gCP
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1 gPolvo metálico Mona Lisa® Creative Gold
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107 gmasa de gelatina
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123 g
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153 gglaseado
Preparación: Glaseado Gold
Añadir y mezclar.
Utilizar a 40ºC.
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