Turrón de cobertura de Jade 38% cacao, té negro y nibs

Mezclar las dos coberturas y fundirlas a 45ºC. Reservar hasta su  utilización. 

Hacer un azúcar cocido a 121ºC, retirar del fuego y añadir los 
nibs de cacao de golpe hasta que empanicen. Devolver al fuego 
y caramelizar. Añadir la mantequilla y volcar sobre un silpat y 
enfriar. 

Fundir la manteca de cacao a 45ºC. Mezclar con la manteca 
de cacao y precristalizar a 23ºC. Mezclar con los nibs 
caramelizados. Estirar en un marco de 0,5 cm de altura y de 
60x40 cm de lado y dejar cristalizar. Cortar cuadrados de 9,5x9,5 
cm y reservar. 

Hervir la nata e infusionar 3 minutos el té. Colar y rectificar el 
líquido perdido con agua. Calentar la infusión a 30ºC y disolver la 
glucosa, el tremoline y el sorbitol cristalizado con la sal. Fundir 
la mezcla de coberturas junto con la manteca de cacao y la 
mantequilla anhidra a 45ºC. Volcar la infusión con los azúcares 
encima de las coberturas poco a poco y crear una buena 
emulsión con el túrmix. Una vez incorporado todo el líquido, 
agregar la ralladura de limón. Precristalizar la ganache entre 
30ºC y 33ºC y dosificar 120 g aproximadamente en los moldes 
previamente camisados. Introducir los interiores de praliné con 
nibs caramelizados y presionar hasta llegar al borde del turrón. 
Dejar cristalizar y cerrar los moldes. 

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón. 

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón. 

Colocar perfectamente encajada la plantilla encima de la 
superficie del turrón y pistolear con la pintura de color a una 
presión de aire media. Así evitaremos que la plantilla se mueva 
y, por lo tanto, manchar el turrón. Pistolear encima de la 
plantilla hasta crear una buena superficie de pintado. Retirar 
inmediatamente y con cuidado la plantilla y dejar cristalizar.