Mousse de chocolate: crema inglesa

Una técnica diferente, con el mismo resultado perfecto, aunque la mousse de chocolate belga hecha con crema inglesa suele tener una textura ligeramente más cremosa.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al hacer mousse de chocolate?
Elija siempre un chocolate con una fluidez básica de tres gotas. Esto es fundamental para conseguir una mousse de chocolate con una textura perfecta.

Utilice siempre nata con un contenido máximo en grasa del 35%. Si tuviera más grasa, la mousse quedaría demasiado grasa y densa.

Batir siempre la nata hasta que se formen picos de consistencia media (con una firmeza de aproximadamente 2/3), no más. Si está demasiado firme, no se puede envolver fácilmente y estropearía la textura de la mousse.

Respete las temperaturas indicadas en las recetas. Son fundamentales para obtener un resultado final bien estructurado y homogéneo.

Aplique la mousse de chocolate inmediatamente: introdúzcala en una manga pastelera y viértala en los aros de pastelería antes de empiece a endurecerse la mousse.

Utilice una manga pastelera con un agujero grande: si es demasiado pequeño, estropeará la textura aireada de la mousse de chocolate.

Enfríe la mousse de chocolate en el frigorífico durante unas 2 o 3 horas para darle la textura perfecta para hacer quenelles.

Necesitará:

• 425 g de nata montada de consistencia media sin azúcar
• 55 g de nata (35%)
• 55 g de leche entera
• 70 g de azúcar
• 50 g de yemas de huevo
• 250 g de chocolate negro Callebaut de origen único Sao Thomé
• Una batidora de mano
• Un plato caliente
• Una cacerola
• Un termómetro
• Una espátula

Paso 1
Bata las yemas de huevo junto con el azúcar.

Paso 2
Hierva lentamente la leche y la nata juntas.

Paso 3
Vierta la mitad de la mezcla en ebullición a la mezcla de huevo y bátalo todo junto. Vierta de nuevo la mezcla en la cacerola, que todavía tiene la mitad de la mezcla de nata hirviendo.

Paso 4
Caliente de nuevo la mezcla en la cacerola mientras la remueve hasta que su temperatura se sitúe entre 82 y 85°C.

Paso 5
Para comprobar si la crema inglesa está lista haga la prueba de la cuchara: introduzca una cuchara o espátula en la crema inglesa, sáquela y pase el dedo por la superficie. Si la mezcla no pasa a la línea clara que acaba de trazar, significa la crema inglesa está totalmente perfecta y lista para el siguiente paso.

Paso 6
Incorpore poco a poco la crema inglesa al chocolate y mézclelo todo junto hasta obtener una mezcla homogénea.

Paso 7
Emulsione la mezcla con una batidora de mano para eliminar todos los grumos. Mantenga la cuchilla por debajo de la superficie de la mezcla en todo momento para evitar la formación de burbujas de aire.

Paso 8
Compruebe la temperatura de la mezcla: debe situarse entre 35 y 40°C para poder procesarla. Tenga en cuenta que esto depende del chocolate que utilice y de la cantidad de mousse de chocolate que prepare.

Paso 9
Envuelva suavemente la nata sin azúcar montada con una consistencia media.

Paso 10
Vierta la mousse de chocolate en una manga pastelera y póngala inmediatamente en los aros para tartas o vasos de postre.