Mousse de chocolate: pasta bomba

La forma clásica de crear una exquisita mousse de chocolate belga perfecta para helados y pasteles es el método de la pasta bomba.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al hacer mousse de chocolate?
Elija siempre un chocolate con una fluidez básica de tres gotas. Esto es fundamental para conseguir una mousse de chocolate con una textura perfecta.

Utilice siempre nata con un contenido máximo en grasa del 35%. Si tuviera más grasa, la mousse quedaría demasiado grasa y densa.

Batir siempre la nata hasta que se formen picos de consistencia media (con una firmeza de aproximadamente 2/3), no más. Si está demasiado firme, no se puede envolver fácilmente y estropearía la textura de la mousse.

Respete las temperaturas indicadas en las recetas. Son fundamentales para obtener un resultado final bien estructurado y homogéneo.

Aplique la mousse de chocolate inmediatamente: introdúzcala en una manga pastelera y viértala en los aros de pastelería antes de empiece a endurecerse la mousse.

Utilice una manga pastelera con un agujero grande: si es demasiado pequeño, estropeará la textura aireada de la mousse de chocolate.

Enfríe la mousse de chocolate en el frigorífico durante unas 2 o 3 horas para darle la textura perfecta para hacer quenelles.

Necesitará:

• 415 g de nata montada de consistencia media sin azúcar
• 100 g de nata (35%)
• 240 g de chocolate negro Callebaut de origen único Brasil
• 90 g de yemas de huevo
• 45 g de huevos enteros
• 110 g de azúcar
• Un robot batidor
• Una batidora de mano
• Un plato caliente
• Una cacerola
• Un termómetro
• Una espátula

Paso 1
Mezcle las claras de huevo junto con las yemas de huevo y el azúcar y caliente la mezcla a 60°C.

Paso 2
Vierta directamente la mezcla de huevo en el robot batidor y mézclela a velocidad media hasta que esté a temperatura ambiente. La pasta bomba estará lista cuando la mezcla tenga una textura homogénea y aireada, y se vuelva blanquecina.

Paso 3
Lleve la nata a ebullición en el microondas.

Paso 4
Incorpore poco a poco la nata hirviendo al chocolate y agítelo todo junto hasta obtener una mezcla muy suave.

Paso 5
Emulsione la mezcla de chocolate con una batidora de mano para eliminar todos los grumos. Mantenga la cuchilla por debajo de la superficie de la mezcla en todo momento para evitar la formación de burbujas de aire.

Paso 6
Compruebe la temperatura de la emulsión de chocolate. Cuando se sitúe entre 40 y 45°C, envuelva suavemente la pasta bomba con la emulsión de chocolate.

Paso 7
Envuelva la mezcla de pasta bomba de chocolate junto con la nata montada de consistencia media.

Paso 8
Vierta la mousse de chocolate en una manga pastelera y póngala inmediatamente en los aros para tartas o vasos de postre.