Prevención de problemas

¿Le apetece aprender a crear esos preciosos bombones moldeados? Este tutorial paso a paso le ayudará a conseguir el resultado final perfecto.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al moldear bombones?
Utilice moldes de policarbonato. Son los que más brillo aportan y se contraen más despacio que el chocolate, facilitando muchísimo el desmoldado.

Elija un chocolate fluido: lo ideal es una fluidez de tres o cuatro gotas.

Caliente un poco los moldes antes de verter dentro el chocolate. Así evitará cambios bruscos de temperatura que harían que el chocolate se vuelva gris después.

Asegúrese de que el relleno está lo bastante suave y fluido para poder verterlo fácilmente con una manga. Compruebe también que no se caliente a más de 28°C, ya que de lo contrario el relleno hará que se fundan las bolas huecas de chocolate.

Trate de evitar que el chocolate se corra por los bordes de sus moldes de chocolate con el relleno, ya que podría provocar escapes en las bolas huecas de chocolate. Rellene siempre cada bola hueca de chocolate por separado.

No llene nunca las bolas huecas de chocolate hasta el borde. Deje una apertura de 1,5 mm por arriba, ya que de lo contrario sería imposible sellar bien las piezas de chocolate.

Necesitará:

• Moldes para bombones, preferiblemente de policarbonato
• Un cucharón
• Una máquina de atemperado o una fundidora de chocolate
• Una paleta de chocolate pequeña
• Una espátula de chocolate
• Una hoja de papel 

Paso 1
Atempere el chocolate fundido.

Paso 2
Caliente el molde de chocolate con una pistola de calor a una temperatura de 26 o 27°C, pero asegúrese de que no se caliente más que el chocolate atemperado.

Paso 3
Llene el molde con chocolate atemperado. Sujete el molde por un ángulo y retire el chocolate sobrante de la parte de arriba y de los lados del molde.

Paso 4
Golpee firmemente el molde contra la encimera para eliminar las burbujas de aire que pudiera haber en el chocolate.

Paso 5
Vierta el chocolate de nuevo en la fundidora, pero asegúrese de que los lados y las esquinas de las cavidades del molde estén uniformemente cubiertas de chocolate.

Paso 6
Retire de nuevo el chocolate sobrante de la parte de arriba y de los lados del molde.

Paso 7
Deje que el chocolate se endurezca durante unos 5 minutos; ponga el molde sobre una hoja de papel con la parte abierta hacia abajo y deje que el chocolate sobrante caiga sobre ella (hasta que el chocolate goteado empiece a endurecerse).

Paso 8
Retire el chocolate sobrante por última vez y deje que el chocolate se endurezca en el frigorífico a 14 o 16°C durante unos minutos. Las piezas huecas de chocolate ya están listas para rellenarlas con ganache, praliné u otro relleno.

¿Qué tipo de chocolate es el más adecuado para crear bombones moldeados?

Para una cobertura de chocolate de grosor medio:
Todos los tipos de chocolate con una fluidez básica de tres gotas son casi perfectos. Facilitan la creación de una capa de chocolate del grosor perfecto y minimizan la probabilidad de que se formen esas indeseables burbujas de aire, en comparación con los chocolates más fluidos.

Para una cobertura de chocolate fina:
Algunos artesanos y amantes del chocolate quieren que la cobertura de sus bombones moldeados sea lo más fina y crujiente posible. Un chocolate más fluido con un contenido en manteca de cacao entre un 2% y un 4% mayor es absolutamente perfecto para ello. Puede reconocer fácilmente estos tipos de chocolate por el símbolo de cuatro gotas que figura en el paquete.