Brownie, panna cotta et compotée de poires

Cette recette revisite de façon contemporaine l’association classique du chocolat, de la poire et du caramel. Le résultat ? Une saveur chocolat prononcée, de l’onctuosité et d’agréables notes acidulées de poire. Elle ravira tous les gourmands. Sur la carte, elle séduira un large public.

Niveau:: Medium

205 g

sucre
170 g

beurre

Battez jusqu’à obtention d'une masse légère et aérienne.

95 g

Callebaut Kumabo
135 g

œuf(s) entier(s)
85 g

farine tamisée

Ajoutez.

Q.S.

Callebaut Nibs

Répartissez dans deux cadres puis saupoudrez de grué de cacao Callebaut® NIBS-S. Enfournez 14 minutes à 175 °C.

380 g

lait
120 g

sucre
1 gousse(s)

vanille

Portez à ébullition et retirez du feu.

70 g

masse de gélatine

Réhydratez la gélatine puis ajoutez-la. Laissez-la se dissoudre complètement puis filtrez.

Laissez refroidir 2 heures. Mélangez toutes les 30 minutes puis étalez dans les cadres sur le brownie.

400 g

poire blanchie (coupée en dés)
100 g

sucre
50 g

jus de poire
1/2 pièce(s)

jus de citron vert
1 pièce(s)

zeste de citron vert

Portez à ébullition.
Faites compoter les poires.

500 g

Callebaut 823
80 g

Callebaut Pailleté Feuilletine

Mélangez puis versez sur une feuille.
Découpez des morceaux de 8,5 cm de long par 3 cm de large.

500 g

sucre

Faites un caramel.

280 g

vinaigre balsamique

Déglacez au vinaigre balsamique et laissez refroidir.

Dressez une tranche de brownie à la panna cotta sur une assiette. Décorez avec une feuille de chocolat. Ajoutez la compotée de poires. Finissez avec la réduction de caramel et vinaigre balsamique.