Brownie, panna cotta et compotée de poires

Cette recette revisite de façon contemporaine l’association classique du chocolat, de la poire et du caramel. Le résultat ? Une saveur chocolat prononcée, de l’onctuosité et d’agréables notes acidulées de poire. Elle ravira tous les gourmands. Sur la carte, elle séduira un large public.

Niveau:: Medium

7.2 oz

sucre
6.0 oz

beurre

Battez jusqu’à obtention d'une masse légère et aérienne.

3.4 oz

Callebaut Kumabo
4.8 oz

œuf(s) entier(s)
3.0 oz

farine tamisée

Ajoutez.

Q.S.

Callebaut Nibs

Répartissez dans deux cadres puis saupoudrez de grué de cacao Callebaut® NIBS-S. Enfournez 14 minutes à 175 °C.

13.4 oz

lait
4.2 oz

sucre
1 gousse(s)

vanille

Portez à ébullition et retirez du feu.

2.5 oz

masse de gélatine

Réhydratez la gélatine puis ajoutez-la. Laissez-la se dissoudre complètement puis filtrez.

Laissez refroidir 2 heures. Mélangez toutes les 30 minutes puis étalez dans les cadres sur le brownie.

14.1 oz

poire blanchie (coupée en dés)
3.5 oz

sucre
1.8 oz

jus de poire
1/2 pièce(s)

jus de citron vert
1 pièce(s)

zeste de citron vert

Portez à ébullition.
Faites compoter les poires.

1.1 lb

Callebaut 823
2.8 oz

Callebaut Pailleté Feuilletine

Mélangez puis versez sur une feuille.
Découpez des morceaux de 8,5 cm de long par 3 cm de large.

1.1 lb

sucre

Faites un caramel.

9.9 oz

vinaigre balsamique

Déglacez au vinaigre balsamique et laissez refroidir.

Dressez une tranche de brownie à la panna cotta sur une assiette. Décorez avec une feuille de chocolat. Ajoutez la compotée de poires. Finissez avec la réduction de caramel et vinaigre balsamique.