Dessert Beanology

À l’occasion du festival Tomorrowland, la Chef Callebaut® Annemie Van Trimpont a régalé les festivaliers du monde entier avec son dessert Beanology, une expérience magique en Finest Belgian Chocolate. Représentant chacun une étape de la fabrication artisanale du chocolat Callebaut®, les composants étaient empreints des saveurs typiques de chaque étape de production, de la fève à la tablette. Recréez la magie avec la recette pas à pas.

Niveau:: Difficult

500 g

pulpe de cacao
500 g

purée de litchi
150 g

sirop de sucre (50/50)
10 g

jus de citron

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.

12 g

Gomme de gellane

Ajoutez au mélange précédent et laissez reprendre l’ébullition. Chinoisez puis laissez refroidir. Quand le mélange est figé, homogénéisez au Thermomix.

200 g

mascarpone
100 g

sucre
1/2 gousse(s)

vanille

Mélangez et faites chauffer les ingrédients.

2 feuille(s)

Gélatine

Ajoutez à la préparation précédente.

4 g

jus de citron
600 g

yaourt grec
100 g

demi crème fouettée 35%

Mélangez les ingrédients ensemble avant de les incorporer à la préparation précédente.

350 g

35% de crème
230 g

purée de framboise
75 g

glucose

Portez les ingrédients à ébullition.

65 g

jaunes d'oeufs

Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.

290 g

Callebaut Cocoa mass

Versez le mélange chaud sur la masse de cacao.

30 g

vinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)

Ajoutez au mélange précédent et laissez refroidir.

262 g

beurre
175 g

Callebaut Velvet

Faites fondre puis mélangez.

122 g

sucre
131 g

poudre d'amande
4 g

bicarbonate de soude
306 g

farine

Ajoutez au mélange précédent puis abaissez à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Laissez refroidir avant de réduire en crumble à la guitare.

Q.S.

Callebaut Nibs

Ajoutez.

560 g

blanc d'oeuf
360 g

broyage
360 g

jaunes d'oeufs
360 g

sucre
90 g

farine
90 g

CP

Homogénéisez au Thermomix puis passez au chinois.

Remplissez un siphon à mi-hauteur, ajoutez 3 cartouches de gaz et secouez vigoureusement. Remplissez au tiers un gobelet en plastique que vous passez 35 secondes au micro-ondes (900 W).

10 l

Lait entier
5 kg

sucre

Portez les ingrédients à ébullition.

2 l

jaunes d'oeufs

Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.

2 kg

Callebaut Velvet

Laissez fondre dans le mélange précédent. Laissez refroidir.

5 l

35% de crème

Ajoutez.

Q.S.

extrait de bergamote

Ajoutez à volonté et turbinez dans une sorbetière.

200 g

sirop de sucre (50/50)
Q.S.

zeste d'orange
Q.S.

Citronnelle
Q.S.

vanille
Q.S.

zeste de citron vert

Parfumez le sirop avec les autres ingrédients.

800 g

purée de framboise
Q.S.

gomme xanthane

Ajoutez la purée de framboises au mélange précédent puis liez avec la gomme xanthane.

Dressez chaque élément de la recette sur assiette, en terminant avec le coulis de framboises. Garnissez de framboises fraiches et de quelques pétales de souci.