Dragées « Montagne »

Caramélisez les noisettes.

Mélangez à 45 °C.

Incorporez au mélange chocolat-gianduja.

Tempérez le mélange à 23 °C. Tapissez les parois de la bassine avec du chocolat noir précristallisé (Finest Belgian chocolat Callebaut® Recipe n° 811), afin que les noisettes ne glissent pas pendant la dragéification. Ventilez l'intérieur de la bassine à 8 °C. Mettez les noisettes dans la bassine puis ajoutez progressivement le gianduja. Procédez délicatement car les dragées peuvent facilement coller les unes aux autres. Continuez à façonner les dragées jusqu’à épuisement du gianduja.

Ajoutez progressivement le chocolat noir Équateur dans la bassine en rotation, en ventilant avec de l’air froid (8 °C). Ensuite, chauffez légèrement la bassine à l'air chaud pour arrondir les dragées. Cette opération terminée, refroidissez à nouveau la bassine avec de l'air à 8 °C.

Pour terminer, passez les dragées au chalumeau puis ajoutez de la poudre de cacao, sans air dans la bassine. Veillez à ce que la poudre de cacao se répartisse uniformément. Enlevez les dragées de la bassine et laissez-les reposer quelques heures. Passez au tamis pour enlever l'excédent de poudre.