Trilogie

Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 120 °C.

Ajoutez l’eau sucrée aux blancs d’œufs et battez le tout en meringue italienne. Ajoutez la couleur de votre choix.

Mélangez et tamisez les poudres. Ajoutez les blancs d’œufs puis mélangez.

Mélangez la meringue italienne avec la préparation aux amandes et blancs d'œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. À la poche, dressez des gouttes en forme de macaron sur une feuille de cuisson. Enfournez 15 minutes à 160 °C.

Faites chauffer la crème à 70 °C avec la vanille. Ajoutez et incorporez les poudres. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.

Mélangez le chocolat précristallisé et le beurre de cacao dans un bol. Filtrez la crème pour retirer les graines de vanille, versez dans le mélange précédent et émulsionnez.

Incorporez le beurre et émulsionnez. Versez la ganache dans un cadre. Laissez-la durcir toute la nuit à 15-16 °C.

Découpez la ganache en carrés que vous enrobez de chocolat extra amer Callebaut® 70-38-42 (sa teneur de 42 % en beurre de cacao en fait l’ingrédient idéal pour l’enrobage).

Mélangez et faites cuire en caramel.

Faites chauffer les ingrédients ensemble puis laissez infuser 10 minutes. Versez ensuite sur le caramel.

Dès que le caramel a refroidi et atteint une température de 40 °C, ajoutez le beurre, les épices et le chocolat au lait précristallisé. Émulsionnez.

Placez un chocolat de ganache entre deux macarons. Vous pouvez jouer avec les couleurs des macarons pour créer des variations tricolores : - entre deux macarons rouges avec de la confiture de fraises de Wépion (Belgique), - entre deux macarons jaunes avec du caramel aux spéculoos, - entre deux macarons noirs avec du sirop de Liège.