Glace italienne « Struck-tures »

Avec cette recette, préparez un délicieux dessert à base de glace italienne au chocolat au lait Arriba 39 %. Le glaçage en chocolat au lait agrémenté de morceaux de noisettes caramélisées et moyennement torréfiées apporte un succulent croquant, tandis que la sauce au caramel et le crumble croustillant aux framboises ajoutent des textures surprenantes. Décorez avec des tagliatelles de chocolat blanc Callebaut®.

Niveau:: Difficult

586 g

Lait entier
65 g

eau
72 g

sucre cristallisé
26 g

dextrose
51 g

glucose en poudre DE 30
5 g

neutro 5
195 g

Callebaut Arriba

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

1000 g

Callebaut C823
500 g

Callebaut Cocoa butter

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao et mélangez.
Nappez quand le mélange est à une température comprise entre 35 et 40 °C.
Utilisez la même recette pour créer un glaçage au chocolat de couverture noir et un blanc.

225 g

82% de beurre
200 g

sucre cristallisé
80 g

poudre d'amande
90 g

noix de coco rapée
35 g

poudre de framboise
220 g

farine (type « 00 » – 150-160 W)
2 g

sel fin
1 g

gousse de vanille

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse grumeleuse.
Étalez cette masse sur une plaque de cuisson et faites cuire à 150-160 °C (clapet ouvert) jusqu’à obtenir une belle couleur noisette.

500 g

sucre cristallisé
300 g

eau
1 g

gousse de vanille

Faites cuire à sec le sucre granulé. Ajoutez progressivement l’eau bouillante puis les graines de vanille. Contrôlez le réfractomètre : 77-78 °Brix est la température de service idéale pour la sauce.