Bonbon aux griottes et ouzo

Bonbon aux griottes et ouzo

Niveau:
Makes:
± 100 pièces

Gelée à l’anis et aux griottes

Ingredients: Gelée à l’anis et aux griottes

  • 7 g
    sucre
  • 1,65 g
    pectine jaune

Preparation: Gelée à l’anis et aux griottes

  1. Prémélangez le tout (pour faciliter la répartition dans la recette)

Ingredients: Gelée à l’anis et aux griottes

  • 94 g
    purée de cerises acides
  • 2 g
    D’anis étoilé entier
  • 0,375 g
    gomme de caroube
  • 57,5 g
    sucre
  • 31 g
    glucose

Preparation: Gelée à l’anis et aux griottes

  1. Incorporez tous ces ingrédients au précédent mélange à base de pectine.
  2. Portez à ébullition.
  3. Après ébullition : retirez du feu.

Ingredients: Gelée à l’anis et aux griottes

  • 10 g
    D´ouzo
  • 2,25 g
    Solution d’acide citrique 50%

Preparation: Gelée à l’anis et aux griottes

  1. Incorporez.
  1. Tamisez et laissez refroidir.
  2. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Remplissez les coques en chocolat. 

Croquant aux amandes et sarrasin

Ingredients: Croquant aux amandes et sarrasin

Preparation: Croquant aux amandes et sarrasin

  1. Faites fondre.

Ingredients: Croquant aux amandes et sarrasin

Preparation: Croquant aux amandes et sarrasin

  1. Ajoutez le reste des ingrédients.
  2. Étalez entre deux films plastiques sur une épaisseur de 3 mm.
  1. Congelez. 
  2. Découpez des morceaux assez petits pour qu’ils entrent dans les bonbons avant de les obturer.

Ganache au massepain et à l’anis

Ingredients: Ganache au massepain et à l’anis

  • 32 g
    Crème 35 %
  • 1,6 g
  • 40 g
    massepain
  • 8 g
    tréhalose
  • 12 g
    sorbitol
  • 12 g
    dextrose

Preparation: Ganache au massepain et à l’anis

  1. Chauffez le tout et laissez infuser 15 min.

Ingredients: Ganache au massepain et à l’anis

Preparation: Ganache au massepain et à l’anis

  1. Mélangez le tout.
  2. Versez le mélange de crème sur celui au chocolat et au beurre de cacao.
  3. Émulsionniez.

Ingredients: Ganache au massepain et à l’anis

  • 24 g
    purée de cerises acides

Preparation: Ganache au massepain et à l’anis

  1. Ajoutez et incorporez.

Ingredients: Ganache au massepain et à l’anis

  • 9,6 g
    liqueur d'amaretto
  • 20 g
    Beurre 82%

Preparation: Ganache au massepain et à l’anis

  1. Incorporez l’Amaretto et le beurre dès que la ganache atteint 35°C.
  1. Laissez refroidir.
  2. Remplissez les coques à bonbon dès que la garniture atteint 28°C.

Coques à bonbons

  1. À l’aide d'un pistolet, appliquez le beurre de cacao rouge cerise dans les moules et laissez prendre.
  2. Enduisez les coques de chocolat 811 et garnissez comme suit :
  3. - commencez par la gelée
  4. - continuez avec la ganache
  5. - terminez avec la feuilletine congelée.
  6. Laissez prendre pendant une nuit et obturez les bonbons avec du chocolat 811 tempéré.