Blanchiment – Prévention du blanchiment gras

Le chef Callebaut Alexandre Bourdeaux vous explique comment reconnaitre le blanchiment gras et empêcher son apparition à la surface de votre chocolat.

BON À SAVOIR

Comment ralentir l’apparition du blanchiment gras ?
Stockez vos produits finis en chocolat à une température constante comprise entre 18 et 20 °C.

Les fourrages à base de graisse (pralinés ou fourrages à base de fruits secs par exemple) accélèrent l’apparition du blanchiment gras. Pour prévenir ce problème, ajoutez 5 à 6 % de beurre de cacao à votre fourrage et précristallisez-le (ou tempérez-le).