CHOCRO-DONUT™ à la pistache

Les Chocro-Donuts™, le délicieux mariage du beignet et du croissant. De New York jusqu’en Asie, on se presse pour les goûter. Dans cette recette, le croustillant du Chocro-Donut™ est associé à un savoureux fourrage à la pistache, rehaussé par le croquant des éclats de pistaches torréfiées.

Niveau:: Difficile
Rendement:: Recipe for 30 pieces

2.2 lb

farine
1.1 oz

beurre
3.5 oz

beurre fondu
3.5 oz

sucre cristallisé
0.7 oz

sel
1.2 lb

eau
1.8 oz

levure

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

1.3 lb

feuilles de beurre

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Découpez également au milieu un cercle de 2 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

6.5 oz

Lait entier

Faites chauffer.

4.0 oz

sucre cristallisé
2.6 oz

jaunes d'oeufs
0.5 oz

amidon de maïs

Battez les ingrédients ensemble. Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition (85 °C).

3.8 oz

Callebaut Pâte de pistache pure
0.8 oz

masse de gélatine

Versez le mélange lait/œufs sur la pâte et la masse et mélangez bien.

6.5 oz

beurre

Ajoutez quand la préparation est à 35 °C et mélangez bien.

Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Q.S.

Callebaut Pâte de pistache pure
Q.S.

Callebaut Pistachio Bresilienne

Couvrez le Chocro-Donut™ avec la pâte de pistaches pure Callebaut® NPO-PI1-T62. Roulez-le dans la brésilienne de pistaches Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Finissez avec le fondant pâtissier au chocolat et des éclats de pistaches fraiches.