Leonardi di Carlo

Glace américaine Power Shock

Avertissement : cette recette à base de glace italienne et de glace américaine vous boostera pour toute la journée !

Niveau:: Difficile

646 g

Lait entier
13 g

lait écrémé en poudre
90 g

sucre cristallisé
71 g

dextrose
26 g

glucose en poudre DE 30
5 g

neutro 5
149 g

Callebaut Power 80

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

546 g

Lait entier
136 g

35% de crème
27 g

sucre cristallisé
17 g

dextrose
48 g

sucre inverti
4 g

neutro 5
222 g

Callebaut 811

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

348 g

35% de crème
348 g

eau
417 g

sucre cristallisé
200 g

CP
30 g

feuilles de gélatine

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

320 g

82% de beurre
300 g

sucre cristallisé
260 g

poudre d'amande
300 g

farine (type « 00 » – 150-160 W)
2 g

sel fin

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une masse grumeleuse. Étalez cette masse entre deux feuilles de papier cuisson puis congelez. Au moment de servir, faites cuire à 150-160 °C (clapet ouvert) jusqu’à ce que le crumble ait une belle couleur noisette.

Remarque : pour une structure plus aérée, ajoutez 0,4 % de farine boulangère.

360 g

œuf(s) entier(s)
200 g

jaunes d'oeufs
450 g

sucre cristallisé
100 g

sucre inverti
450 g

35% de crème
10 g

zeste de citron finement râpé
3 g

sel fin
10 g

zeste d'orange finement râpé
275 g

farine
300 g

poudre d'amande
16 g

Poudre à pâte (levure chimique)

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Ajoutez ensuite le sel et les arômes. Enfin, mélangez le tout à la main, en ajoutant tous les ingrédients en poudre. Étalez 900 g de cette préparation sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm.

Faites cuire dans un four à chaleur tournante (clapet fermé) à 200 °C pendant 8-10 minutes.

Remarque : cette génoise présente une excellente structure, très moelleuse.