Glace américaine Frisson lacté

Pour cette recette, utilisez le moule Pavoni PX070 Tango, dans lequel vous pouvez monter une à une les délicieuses couches. Commencez par la base croustillante, ajoutez la glace américaine au chocolat Mélange d'origine Arriba, et enfin la glace italienne au chocolat Java. Terminez par un glaçage au caramel fait maison et un morceau de « Douceur de Bronte » aromatisé à la pistache pour une expérience des plus délicieuses. À réserver aux chefs avertis !

Niveau:: Difficile

1.3 lb

Lait entier
3.3 oz

35% de crème
0.6 oz

sucre cristallisé
1.3 oz

dextrose
1.1 oz

sucre inverti
0.1 oz

neutro 5
7.9 oz

Callebaut 811

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

1.5 lb

Lait entier
2.5 oz

sucre cristallisé
0.5 oz

dextrose
1.9 oz

glucose en poudre DE 30
0.2 oz

neutro 5
7.0 oz

Callebaut Java

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

5.3 oz

NIBS-S502
10.6 oz

sucre cristallisé
10.6 oz

farine (type « 00 » – 150-160 W)
0.1 oz

gousse de vanille
10.6 oz

82% de beurre
5.3 oz

poudre de noisettes grillées (avec peau)
0.2 oz

sel de mer

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec le grué de cacao moulu. Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Faites cuire à 150 °C dans un four ventilé (clapet ouvert) pendant 25 minutes environ.

0.9 lb

poudre d'amande
6.3 oz

sucre glace
4.9 oz

sucre inverti
2.5 oz

fécule de pomme de terre
12.3 oz

blanc d'oeuf
10.6 oz

Callebaut Pâte de pistache pure
5.6 oz

huile de maïs
10.6 oz

blanc d'oeuf
10.6 oz

sucre cristallisé

Mélangez les sept premiers ingrédients, puis incorporez-les délicatement aux blancs d'œufs fouettés avec le sucre.

Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C.

10.6 oz

sucre cristallisé
10.6 oz

eau
7.1 oz

dextrose
4.4 oz

sucre inverti
4.4 oz

glucose en poudre DE 30
0.8 oz

gélatine dorée
4.2 oz

Callebaut Cocoa butter

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Ajoutez ensuite le sel et les arômes. Enfin, mélangez le tout à la main, en ajoutant tous les ingrédients en poudre. Étalez 900 g de cette préparation sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm.

Faites cuire dans un four à chaleur tournante (clapet fermé) à 200 °C pendant 8-10 minutes.

Remarque : cette génoise présente une excellente structure, très moelleuse.