Tempérage – Tempérage du chocolat au micro-ondes

Le tempérage au micro-ondes est idéal quand vous devez préparer de petites quantités de chocolat.

BON À SAVOIR

Pourquoi la fluidité est-elle si importante ?
La fluidité détermine l’épaisseur de la coque et le croquant de vos produits : plus votre chocolat est fluide, plus votre coque sera fine et croquante.

L’utilisation d'un chocolat à la fluidité adéquate vous fera aussi gagner du temps : vous pourrez mouler de grandes pièces d'un seul tenant si vous optez pour un chocolat moins fluide. À l’inverse, une plus grande fluidité convient mieux aux moulages présentant de nombreux détails, mais vous devrez remplir votre moule de chocolat deux ou trois fois.

Pourquoi la précristallisation du chocolat est-elle si importante ?
Cette étape facilite le durcissement du chocolat, et lui apporte un bel éclat satiné ainsi qu'un délicieux croquant. Elle favorise aussi la rétractation du chocolat lors du refroidissement, ce qui le rend plus facile à démouler. Un chocolat mal cristallisé ou non cristallisé deviendra gris et ne présentera pas une brillance appétissante.

Que sont le tempérage et la précristallisation ?
Le but du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao qu’il contient, ce qui est essentiel pour avoir un chocolat prêt à être travaillé. Durant le tempérage, le beurre de cacao contenu dans le chocolat prend la forme de cristaux stables. Le produit fini sera ainsi parfait, avec un éclat satiné et un croquant marqué. La rétractation du chocolat sera également améliorée lors du refroidissement, ce qui le rendra plus facile à démouler. Si le chocolat est simplement fondu (entre 40 et 45 °C) et refroidi à une température de travail adaptée, le produit fini ne sera pas brillant. Si vous faites l’effort de porter correctement votre chocolat à la bonne température de travail, vous avez l'assurance d’obtenir le résultat final escompté. C’est ce que nous appelons le tempérage : la mise du chocolat à la bonne température de travail tout en veillant à la stabilité de la structure cristalline du beurre de cacao qu'il contient. Découvrez ci-après les trois règles d’or d'un bon tempérage : le temps, la température et le mouvement.

Étape 1
Versez une petite quantité de Callets™ dans un bol en plastique ou en verre.

Étape 2
Placez le bol au micro-ondes et faites fondre les Callets™ à une puissance comprise entre 800 et 1 000 watts.

Étape 3
Sortez les Callets™ du micro-ondes toutes les 15 à 20 secondes pour mélanger afin d'assurer une répartition uniforme de la chaleur et d’empêcher les Callets™ de bruler.

Étape 4
Réitérez cette procédure jusqu’à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu. Des petits morceaux de Callets™ doivent toujours être visibles dans le bol.

Étape 5
Sortez le bol du micro-ondes et mélangez le chocolat jusqu’à ce que tous les morceaux de Callets™ aient disparu. Vous remarquerez que votre chocolat est désormais lisse et légèrement plus épais. Cela vous indique qu’il est correctement tempéré et prêt à être utilisé.

Quels sont les chocolats Callebaut nécessitant un tempérage ?
Chaque variété ou type de chocolat doit être tempéré avant d’être utilisé pour le moulage de chocolats ou sujets creux ou pour l’enrobage de gâteaux et chocolats. En résumé : dès que le chocolat doit avoir un bel éclat satiné et un croquant marqué, le tempérage est absolument crucial.

Si le chocolat sert à aromatiser des préparations (par exemple des mousses ou des crèmes bavaroises), il suffit de le faire fondre simplement, sans tempérage. Toutes nos recettes précisent clairement si le chocolat doit être tempéré.