Tempérage – Tablage du chocolat

La technique la plus classique pour tempérer du chocolat est la manipulation sur un plan de travail en marbre. Cette vidéo vous montre la méthode ainsi que le résultat recherché.

BON À SAVOIR

Pourquoi la fluidité est-elle si importante ?
La fluidité détermine l’épaisseur de la coque et le croquant de vos produits : plus votre chocolat est fluide, plus votre coque sera fine et croquante.

L’utilisation d'un chocolat à la fluidité adéquate vous fera aussi gagner du temps : vous pourrez mouler de grandes pièces d'un seul tenant si vous optez pour un chocolat moins fluide. À l’inverse, une plus grande fluidité convient mieux aux moulages présentant de nombreux détails, mais vous devrez remplir votre moule de chocolat deux ou trois fois.

Pourquoi la précristallisation du chocolat est-elle si importante ?
Cette étape facilite le durcissement du chocolat, et lui apporte un bel éclat satiné ainsi qu'un délicieux croquant. Elle favorise aussi la rétractation du chocolat lors du refroidissement, ce qui le rend plus facile à démouler. Un chocolat mal cristallisé ou non cristallisé deviendra gris et ne présentera pas une brillance appétissante.

Que sont le tempérage et la précristallisation ?
Le but du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao qu’il contient, ce qui est essentiel pour avoir un chocolat prêt à être travaillé. Durant le tempérage, le beurre de cacao contenu dans le chocolat prend la forme de cristaux stables. Le produit fini sera ainsi parfait, avec un éclat satiné et un croquant marqué. La rétractation du chocolat sera également améliorée lors du refroidissement, ce qui le rendra plus facile à démouler. Si le chocolat est simplement fondu (entre 40 et 45 °C) et refroidi à une température de travail adaptée, le produit fini ne sera pas brillant. Si vous faites l’effort de porter correctement votre chocolat à la bonne température de travail, vous avez l'assurance d’obtenir le résultat final escompté. C’est ce que nous appelons le tempérage : la mise du chocolat à la bonne température de travail tout en veillant à la stabilité de la structure cristalline du beurre de cacao qu'il contient. Découvrez ci-après les trois règles d’or d'un bon tempérage : le temps, la température et le mouvement.

Étape 1
Faites fondre votre chocolat à une température comprise entre 40 et 45 °C, au bain-marie ou dans un fondoir.

Étape 2
Versez les deux tiers du chocolat fondu sur la surface froide de votre plan de travail en marbre.

Étape 3
Maintenez le chocolat en mouvement, en le remuant de façon continue avec un couteau à palette et un racloir.

Étape 4
Continuez jusqu’à ce que le chocolat commence à épaissir (généralement quand sa température est inférieure de 4-5 °C à sa température de travail) : cela signifie que la cristallisation est en cours. Vous remarquerez la formation de « pics » quand vous laissez le chocolat tomber de votre racloir.

Étape 5
Ramassez le chocolat précristallisé pour le verser de nouveau dans le fondoir avec le reste du chocolat fondu et mélangez jusqu’à l’obtention d'une préparation lisse.

Étape 6
Le chocolat est prêt à être utilisé. Si le chocolat s’avère trop épais, réchauffez-le jusqu’à ce qu'il retrouve sa fluidité. Vérifiez qu’il est toujours précristallisé à l’aide d'un échantillon : trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat. S'il est correctement précristallisé, le chocolat durcira uniformément en 3 minutes à une température ambiante comprise entre 18 et 20 °C.

Quels sont les chocolats Callebaut nécessitant un tempérage ?
Chaque variété ou type de chocolat doit être tempéré avant d’être utilisé pour le moulage de chocolats ou sujets creux ou pour l’enrobage de gâteaux et chocolats. En résumé : dès que le chocolat doit avoir un bel éclat satiné et un croquant marqué, le tempérage est absolument crucial.

Si le chocolat sert à aromatiser des préparations (par exemple des mousses ou des crèmes bavaroises), il suffit de le faire fondre simplement, sans tempérage. Toutes nos recettes précisent clairement si le chocolat doit être tempéré.