Glaçage – Réalisation d'un glaçage au chocolat avec de la poudre de cacao

Un glaçage réalisé avec de la poudre de cacao présente une couleur noire très sombre et un goût plus doux qu’un glaçage à base de chocolat.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la réalisation d'un glaçage au chocolat ?
La création d'une recette de glaçage au chocolat parfaitement équilibrée est fondamentale pour obtenir des résultats impeccables. Le glaçage aura ainsi la bonne texture pour conserver un aspect impeccable sur le gâteau pendant au moins deux jours.

Une recette parfaitement équilibrée garantit également le brillant miroir caractéristique et l’appétissante couleur profonde de votre glaçage au chocolat.

Mélangez les ingrédients avec un mixeur plongeant à faible vitesse, dans un récipient haut et étroit. Pour éviter la formation de bulles d’air, veillez à déplacer en douceur le mixeur verticalement et à maintenir en permanence sa lame sous la surface du liquide.

Respectez les températures de cuisson pour obtenir l’épaisseur parfaite : suffisamment souple pour se découper sans problème, et suffisamment dense pour tenir sur le gâteau.

Pour réaliser un glaçage lisse et sans grumeaux, il est essentiel de passer le mélange dans un tamis fin après homogénéisation au mixeur.

Stockez le glaçage dans un bol au réfrigérateur. Couvrez votre glaçage de film étirable pour éviter tout contact avec l’air. Il peut se conserver une semaine environ.

Avant l’application sur des pâtisseries, réchauffez le glaçage à ± 35 °C ; il aura ainsi la fluidité idéale pour une application facile et uniforme.

Appliquez toujours votre glaçage au chocolat sur des pâtisseries congelées à la température exacte de - 18 °C.

Retirez vos pâtisseries de la grille dès que le glaçage cesse de goutter, et donc avant son durcissement. Sinon, vous risqueriez d’endommager le glaçage.

Les pâtisseries recouvertes de glaçage peuvent être stockées au congélateur à - 18 °C. À leur sortie, placez-les immédiatement au réfrigérateur (4 °C) pendant au moins deux heures pour éviter la condensation.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• 550 g d’eau
• 425 g de crème (35 %)
• 250 g de sirop de glucose
• 250 g de sucre
• 250 g de poudre de cacao CP Callebaut
• 30 g de masse de gélatine
• Un récipient haut
• Une spatule
• Un mixeur plongeant
• Une plaque chauffante
• Une casserole

Étape 1
Mélangez l’eau, la crème, le sucre et le sirop de glucose tout en portant ce mélange à 105 °C.

Étape 2
Ajoutez la poudre de cacao et portez le mélange à ébullition.

Étape 3
En le passant au tamis fin, versez le mélange dans un récipient haut, qui contient déjà la masse de gélatine.

Étape 4
Mélangez délicatement avec le mixeur. Maintenez en permanence la lame du mixeur sous la surface du liquide pour éviter la formation de bulles d’air.

Étape 5
Couvrez le glaçage de film étirable pour éviter tout contact avec l’air. Assurez-vous que le film est au contact de la surface du glaçage.

Étape 6
Laissez le glaçage reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Après ce temps de pause, votre glaçage est prêt.

Étape 7
Sortez le glaçage du réfrigérateur et portez-le à une température de 35 °C au micro-ondes.

Étape 8
Mélangez de nouveau le glaçage pour uniformiser sa température.

Étape 9
Sortez vos pâtisseries (préalablement placées sur une grille et congelées à - 18 °C) du congélateur et appliquez immédiatement le glaçage.

Étape 10 
Laissez le glaçage s’égoutter quelques minutes. Quand il ne goutte plus, retirez les pâtisseries de la grille et placez-les sur une assiette à dessert ou un plat de service.

Étape 11
Stockez le glaçage restant au réfrigérateur (4 °C) ; il sera ainsi à votre disposition à tout moment pour napper d’autres pâtisseries.