Glaçage – Le glaçage au chocolat parfait

Le chef Callebaut Alexandre Bourdeaux vous révèle les éléments à prendre en compte pour réaliser à la perfection un glaçage au chocolat miroir, une de ses finitions de prédilection.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la réalisation d'un glaçage au chocolat ?
Choisissez toujours un chocolat avec la fluidité adéquate : une fluidité trois gouttes est idéale.

La création d'une recette de glaçage au chocolat parfaitement équilibrée est fondamentale pour obtenir des résultats impeccables. Le glaçage aura ainsi la bonne texture pour conserver un aspect impeccable sur le gâteau pendant au moins deux jours.

Une recette parfaitement équilibrée garantit également le brillant miroir caractéristique et l’appétissante couleur profonde de votre glaçage au chocolat.

Mélangez les ingrédients avec un mixeur plongeant à faible vitesse, dans un récipient haut et étroit. Pour éviter la formation de bulles d’air, veillez à déplacer en douceur le mixeur verticalement et à maintenir en permanence sa lame sous la surface du liquide.

Respectez les températures de cuisson pour obtenir l’épaisseur parfaite : suffisamment souple pour se découper sans problème, et suffisamment dense pour tenir sur le gâteau.

Pour réaliser un glaçage lisse et sans grumeaux avec de la poudre de cacao, il est essentiel de passer le mélange dans un tamis fin après homogénéisation au mixeur.

Stockez le glaçage dans un bol au réfrigérateur. Couvrez votre glaçage de film étirable pour éviter tout contact avec l’air. Il peut se conserver une semaine environ.

Avant l’application sur des pâtisseries, réchauffez le glaçage à ± 35 °C ; il aura ainsi la fluidité idéale pour une application facile et uniforme.

Appliquez toujours votre glaçage au chocolat sur des pâtisseries congelées à la température exacte de - 18 °C.

Retirez vos pâtisseries de la grille dès que le glaçage cesse de goutter, et donc avant son durcissement. Sinon, vous risqueriez d’endommager le glaçage.

Les pâtisseries recouvertes de glaçage peuvent être stockées au congélateur à - 18 °C. À leur sortie, placez-les immédiatement au réfrigérateur (4 °C) pendant au moins deux heures pour éviter la condensation.