Chocolats moulés – Des bonbons parfaits

Un brillant incomparable, un fourrage délicieusement divin, une coque fine et croquante… La chef Callebaut Beverley Dunkley vous explique ce qui caractérise les chocolats moulés parfaits.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats moulés ?
Utilisez des moules en polycarbonate. Ils permettent d’obtenir un plus bel éclat et se rétractent plus lentement que le chocolat, facilitant ainsi nettement le démoulage.

Optez pour un chocolat fluide : une fluidité trois ou quatre gouttes est idéale.

Chauffez rapidement les moules avant de verser votre chocolat. De cette façon, vous éviterez les chocs de température susceptibles de griser par la suite votre chocolat.

Veillez à ce que votre fourrage soit suffisamment lisse et fluide pour faciliter l’utilisation dans une poche à douille. Vérifiez également que sa température n’excède pas 28 °C, au risque de faire fondre vos coques en chocolat.

Évitez les bavures sur les rebords de vos moules pour ne pas créer de trou dans vos coques en chocolat. Remplissez toujours chaque coque en chocolat individuellement.

Ne remplissez jamais à ras bord les coques en chocolat. Arrêtez-vous à 1,5 mm du bord supérieur pour permettre la fermeture correcte de vos chocolats.