Chocolats moulés – Créations originales

Si vous maitrisez bien les bases, pourquoi ne pas passer au niveau supérieur ? Vous serez surpris de découvrir tout ce que vous pouvez faire avec deux types de chocolat et un peu de poudre colorée !

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats moulés ?
Utilisez des moules en polycarbonate. Ils permettent d’obtenir un plus bel éclat et se rétractent plus lentement que le chocolat, facilitant ainsi nettement le démoulage.

Optez pour un chocolat fluide : une fluidité trois ou quatre gouttes est idéale.

Chauffez rapidement les moules avant de verser votre chocolat. De cette façon, vous éviterez les chocs de température susceptibles de griser par la suite votre chocolat.

Veillez à ce que votre fourrage soit suffisamment lisse et fluide pour faciliter l’utilisation dans une poche à douille. Vérifiez également que sa température n’excède pas 28 °C, au risque de faire fondre vos coques en chocolat.

Évitez les bavures sur les rebords de vos moules pour ne pas créer de trou dans vos coques en chocolat. Remplissez toujours chaque coque en chocolat individuellement.

Ne remplissez jamais à ras bord les coques en chocolat. Arrêtez-vous à 1,5 mm du bord supérieur pour permettre la fermeture correcte de vos chocolats.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• Des moules à chocolats (bonbons), de préférence en polycarbonate
• Un fondoir ou une tempéreuse
• Un racloir à chocolat
• De la poudre colorée
• Du chocolat tempéré
• Un pinceau
• Un gant en latex

Étape 1
Avant de remplir votre moule à chocolat avec le chocolat tempéré (voir notre tutoriel sur la fabrication de chocolats avec un moule), trempez votre pouce dans le chocolat tempéré (noir, lait ou blanc – veillez à mettre un gant !) et étalez une couche fine de chocolat dans les cavités du moule.

Étape 2
Enlevez l’excédent de chocolat sur l’orifice et les bords du moule.

Étape 3
Avec un pinceau, étalez un peu de poudre colorée dans les cavités du moule. Retirez l’excès de poudre en tapotant votre moule contre votre plan de travail, préalablement recouvert d'une feuille de papier.

Étape 4
Laissez le chocolat durcir à température ambiante quelques instants, puis remplissez le moule avec le deuxième type de chocolat tempéré pour créer un beau contraste de couleurs. Réalisez ensuite les coques en chocolat selon les techniques présentées dans nos autres tutoriels.

Conseils :
Si vous tamponnez au chocolat blanc, laissez-le durcir complètement avant de poursuivre le moulage dans une couleur plus foncée. Plus important encore, veillez à ce que la couche de chocolat noir ou lait soit plus fine. Si vous moulez le chocolat en couche trop épaisse, il maintiendra trop longtemps la chaleur dans le moule et fera refondre le chocolat blanc, ce qui rendra l’effet moins spectaculaire. La couche de chocolat est trop fine et rend le démoulage difficile ? Laissez-la alors durcir jusqu’à ce que le chocolat soit sec au toucher et appliquez une seconde couche. Pour les très grands moules, vous pouvez même ajouter une troisième couche.

Cette technique convient également aux moules ou sujets creux plus grands, mais, au lieu d’étaler le chocolat tempéré avec votre pouce, versez une petite quantité dans le moule et étalez-la au pinceau.