Callebaut Ruby RB1 in confisserie
Ruby RB1 is op zijn best wanneer hij zo puur mogelijk gebruikt wordt
100% chocolade – in repen, tabletten, holle figuren en decoraties
De smaak en kleur van ruby RB1 kome het best tot hun recht wanneer je de chocolade zo puur mogelijk gebruikt - enkel gemengd met gedroogde of krokante inclusies bijvoorbeeld.
Wij raden aan ruby RB1 zoveel mogelijk te gebruiken als een pure chocolade. Simpelweg om jouw klanten de kans te geven de smaak en kleur van de 4de chocolade in zijn zuiverst mogelijke vorm te ontdekken en er van te genieten.
REPEN & TABLETTEN
Ruby RB1 is perfect voor het vormen van niet gevulde repen en tabletten. Het is een optie om ze te verrijken met een crunch, gedroogd fruit, noten, koekjeskruimels...
GEMOULEERDE OF OMHULDE PRALINES
Wij raden aan om vullingen met een vetbasis te gebruiken (zoals boterroom) in combinatie met ruby RB1 om zo de houdbaarheid te verlengen en te voorkomen dat de kleur en smaak vervagen.
DRAGEREN
Ideaal voor drageren met gedroogde vulling : gedroogd fruit, crunches, noten en koekjeskruimel.
Gelieve de bewaar-en bewerkingstips te respecteren om te voorkomen dat jouw afgewerkte ruby creaties veranderen van kleur of smaak.
Wij raden aan om steeds de houdbaarheid van het finale produkt te testen alvorens het aan de klant aan te bieden.
HOE RUBY RB1 TEMPEREREN?
HOE CHOCOLADETABLETTEN, REPEN EN PRALINES VORMEN MET RUBY RB1?
HOE HANDGEDIPTE PRALINES MAKEN MET RUBY RB1 ?
HOE DRAGEES MAKEN MET RUBY RB1?
Try the recipes
Voor vullingen met een lange houdbaarheid:
meng ruby RB1 met ingrediënten met een vetbasis
Wanneer je ruby confisserievullingen en ganaches wil bereiden raden we aan ruby RB1 te combineren met ingrediënten op basis van vet, zoals boter. Dit zorgt er voor dat de rubysmaak tot zijn recht komt en voorkomt vervaging van de smaak of verandering van kleur. Bovendien verleng je de houdbaarheid van je afgewerkte produkten.
Bekijk de video
Hoe handgedipte pralines maken met ruby RB1?
Hoe een boterroomvulling maken met ruby RB1?
Enkele inspirerende recepten
Hoe ruby RB1 ganaches met ingrediënten op een basis van water maken?
Bij het bereiden van ruby ganaches gemengd met ingrediënten op basis van water, zoals room,
kan je ondervinden dat zijn natuurlijke kleur vervaagt of grijs uitslaat. Dit wordt veroorzaakt doordat de natuurlijke PH van de cacao in de ruby RB1 chocolade verandert, en dit leidt tot een verandering in kleur en smaak.
Hoe te verhelpen?
Voeg zuren uit fruit toe (bv vruchtenpuree, limoensap, etc.) om de natuurlijke pH te herstellen.
De natuurlijke ruby kleur zal terugkeren wanneer de pH tussen 3.3 - 3.8 zit
EN/OF
Voeg kleur toe met natuurlijke ingrediënten: bv van gedroogde bloemblaadjes (roos, hibiscus) of gedroogde rode biet, frambozen...
Bovendien creëer je interessante combinaties met geweldige smaakervaringen.
