CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Opwarmen.

Klop op. Schenk de hete melk op de eieren en verwarm tot 85°C.

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Smelt de chocolade tot 45°C en temper tot 31°C. Giet op bakpapier tot 2 mm dikte. Snijd cirkels met een diameter van 5 cm.

Decoreer de chocoladeplaatjes.